KLASİK TARİFE MODERN DOKUNUŞ
Grandma’s Wonderland şefi Buğra Özdemir’den çılbır
NE LAZIM?
- 2 adet taze çiftlik yumurtası
- 200 gr manda yoğurdu
- 1 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 tatlı kaşığı limon suyu
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı (füme kırmızı biberle aromalandırılmış)
- 1 tatlı kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı Halep biberi
- Tuz
- Mevsim sebzeleri (isteğe bağlı, garnitür için)
NASIL YAPARIM?
- Öncelikle manda yoğurdunu, ezilmiş sarımsak ve limon suyu ile bir kapta iyice karıştırarak yoğurt karışımını hazırlayın. Karışımı bir kenarda bekletin.
- Bir tavada tereyağını eritip, yumurtaları göz şeklinde pişirin. Yumurtaların sarılarının fazla pişmemesine dikkat edin, böylece daha lezzetli bir sonuç elde edersiniz.
- Sos için, tereyağını kısık ateşte eritip Halep biberi ile hafifçe kızdırın. Ayrı bir kapta zeytinyağını füme kırmızı biberle karıştırarak hazırlayın.
- Yumurtaları kızarmış bir dilim ekmek üzerine yerleştirin. Yumurtaların üzerine yoğurt karışımını ve Halep biberli zeytinyağını gezdirin.
Şefin notu:
Göz Atın
- Yoğurdun oda sıcaklığında olması çok önemlidir. Buzdolabından çıkan soğuk yoğurt, ılık yumurtaya döküldüğünde hem kesilir hem de yumurtayı soğutur.
- Yumurtaların tazeliği ve manda yoğurdunun kıvamı, bu tarifin lezzetini artıran en önemli unsurlardır. Sosların ve baharatların aromalarını tam anlamıyla ortaya çıkarması gerekmektedir.
ÇIRPILMIŞININ SIRRINI KEŞFEDİN
Grandma’s Wonderland şefi Buğra Özdemir’den çırpılmış yumurta
NE LAZIM?
- 4 adet taze çiftlik yumurtası (en iyi sonucu taze yumurtalarla alırsınız)
- 20 ml süt
- 20 gr tuzlu tereyağı (tercihen doğal ve kaliteli bir tereyağı)
- 2 dal taze frenksoğanı (ince ince doğranmış)
- Taze çekilmiş karabiber
- Bir tutam tuz (isteğe bağlı)
NASIL YAPARIM?
- Orta boy bir tavada tereyağını kısık ateşte eriterek, tereyağının kahverengileşmeden köpürmesini sağlayarak aromalarını açığa çıkarın.
- Yumurtaları bir kapta sütle birlikte iyice çırpın. Homojen bir kıvam elde etmek için yumurta sarısı ve beyazının tamamen karışmasını sağlayın.
- Çırpılmış yumurtaları erimiş tereyağının üzerine dökün. Düşük ateşte, sürekli karıştırarak pişirin. Spatula kullanarak tavayı sıyırarak karıştırmak, kremamsı bir kıvam elde etmek için önemlidir.
- Yumurtalar pişip yumuşak bir kıvama ulaştığında, ocaktan alın. Üzerine doğranmış frenksoğanını ve taze çekilmiş karabiberi serpiştirerek sıcak servis edin.
Şefin notu:
- İyi çırpılmış yumurtanın sırrı, düşük ısıda sabırlı bir pişirme sürecidir. Fazla pişirmek yumurtanın kıvamını bozabilir.
SARAY MUTFAĞINDAN…
Şef Aydın Demir’den soğanlı yumurta
NE LAZIM?
- 3 büyük boy soğan
- 4-5 adet yumurta
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı yenibahar
- 1 adet çubuk tarçın
- Değirmen karabiber
- 1 yemek kaşığı elma sirkesi
- Yeteri kadar tuz
NASIL YAPARIM?
- Soğanların kabuklarını soyup, ortadan ikiye bölün. Yarım ay biçiminde, bıçak sırtı kalınlığında doğrayın ve tuzlayın.
- Kenarı yüksek tavaya tereyağını koyun ve hafif ateşte eritin.
- Doğranmış soğanı, tuzu, şekeri ve çubuk tarçını ekleyin. 3 dakika harlı ateşte kavurduktan sonra, çok kısık ateşte rengi hafif kahverengi olana kadar yaklaşık 1 saat kavurun.
- Üzerine sirke ve yenibaharı ekleyin. Karıştırarak 1 dakika daha pişirin. Çubuk tarçını tencereden çıkarın.
- Yumurtaların sarı ve beyazlarını ayrı kâselere ayırın.
- Soğanlara yumurtanın sadece beyazını ekleyip çok karıştırmadan iyice yayın. Karışımın ortasında üç adet yuva açın.
- Yumurta sarılarını yuvalara dökün ve kapağını kapatın. Arada bir sarıların pişmesi için yemeğin suyunu kaşıkla üstlerine dökün.
Şefin notu:
- Sarılar sıvı kalacak şekilde, tam pişirmeden servis ediniz.
ADI AYRI, TADI AYRI GÜZEL
Şef Doğa Çitçi’den nergizleme
NE LAZIM?
- 7-8 adet yumurta
- 1 demet maydanoz
- 4-5 dal taze soğan
- 1 taze kırmızı biber
- 1 limonun suyu
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
NASIL YAPARIM?
- Yumurtaları, üzerini aşacak kadar suyla bir tencerede 10-15 dakika kadar haşlayın. Haşlanan yumurtaları soyup boyuna dört parçaya bölün.
- Maydanoz ve taze soğanları ayıklayıp yıkadıktan sonra ince ince doğrayın. Yıkanıp temizlenen kırmızı biberleri de ince (brunoise) doğrayın.
- Yumurtaları servis tabağına alın ve üzerine doğranan sebzeleri serpiştirin. Tuz ekleyip limon suyu ve zeytinyağını gezdirerek servis edin.
Şefin notu:
- Yumurtalar haşlanırken suyuna tuz atılırsa kabuğunu soymak kolaylaşır.
KARADENİZ USULÜ MIHLAMA
Nelipide Gurme Restoran şefi Mehmet Şanlı’dan sakarca mıhlaması
NE LAZIM?
- 150 gr sakarca otu, haşlanmış
- 1 adet yumurta
- 100 gr soğan
- 10 gr tereyağı
- Tuz
- Pul biber
NASIL YAPARIM?
- Sakarca otunu iyice temizledikten sonra haşlayın.
- Bakır sahanda tereyağını eritin. Doğranmış soğanı ilave ederek kavurun.
- Sakarca otunu, tuzu ve pul biberi ekleyin. Malzemeleri karıştırarak kavurmaya devam edin.
- Soğan ve sakarca otu piştikten sonra, tam ortasına bir bütün yumurtayı kırın. Sahanın kapağını kapatarak kısık ateşte yumurtayı demlendirin.
- Yumurta piştiğinde sakarca mıhlamasını sıcak olarak servis edin.
Şefin notu:
- Tuz ve karabiberi yumurtaları pişirdikten sonra, yani servisten önce ekleyin. Daha önce eklemek, yumurtaları parçalayarak sulanmasına neden olur.
