Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Serkan Şengül’ün editörlüğünde yayımlanan “Tarihsel ve Kültürel Boyutlarıyla Türk Mutfağı” adlı eser, Detay Yayıncılık tarafından okuyucuyla buluştu. Bu kitap, Türk mutfağının derin kültürel köklerinden günümüze kadar uzanan tarihini kapsamlı bir şekilde ele alıyor.
Kitap, çorbadan salataya, çeşitli yemek tariflerinden besinlerin korunma ve saklama yöntemlerine kadar geniş bir yelpazeyi içeriyor. Türk mutfağına özgü tarifler de okuyucularla paylaşılarak, yalnızca bilgi vermekle kalmayıp aynı zamanda ilham kaynağı olmayı amaçlıyor.
Kitabın İçeriği ve Hazırlık Süreci
Prof. Dr. Şengül, kitabın hazırlık sürecini ve içeriğini şöyle özetliyor:
- “Editörlüğünü üstlendiğim bu eser, danışmanlıklarını da yaptığım altı farklı üniversiteden dokuz yazarın katkısıyla hazırlandı.”
- “Toplamda 3 yıllık bir çalışma sonucunda ortaya çıktı ve 12 bölümden oluşuyor.”
- “Türk mutfak kültürünün kökenlerinden başlayarak, mutfak tarihimiz, besin işleme ve saklama yöntemleri gibi temel unsurlar detaylandırıldı.”
Türk Mutfağının Zengin Çeşitliliği
Kitapta, çorbalardan salatalara, mezelerden sarma ve dolmalara, sebze ve et yemeklerinden pilav ve makarnalara, hamurişlerinden tatlılara kadar Türk mutfağının zengin çeşitliliğini yansıtan bölümler mevcut. Bu bölümlerle, okuyuculara Türk mutfağının tarihsel bağlamlarıyla birlikte tarifler sunarak hem bilgi hem de ilham vermeyi hedefliyoruz.
Türk Mutfağının Tarihsel Evrimi
Tarihsel birikimi ve coğrafi çeşitliliğiyle Türk mutfak kültürü, dünya gastronomisinde eşsiz bir yere sahiptir. Orta Asya’dan Selçuklu’ya, Osmanlı’dan Cumhuriyet dönemine kadar uzanan geniş bir zaman diliminde şekillenen Türk mutfağı, binlerce yıllık tarifleri modern dokunuşlarla harmanlamış ve dinamik bir yapı kazanmıştır.
Özellikle yoğurt, pastırma ve daha pek çok ürün, tarih boyunca Türklerle özdeşleşmiş ve bu gelenek günümüzde de devam etmektedir. Coğrafi çeşitlilik de mutfağımızın zenginliğinde önemli bir rol oynamaktadır. Türk yemek kültürü, yalnızca yemekleriyle değil, aynı zamanda misafirperverlik ve sofra adabıyla da dikkat çekmektedir; bu, cömertliğin kültürümüzün önemli unsurlarından biri olduğunu göstermektedir.
Türk mutfağı tarihsel süreçte büyük bir evrim geçirmiştir. Yemek alışkanlıklarımız, bu değişimlere paralel olarak dönüşmüştür. Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan geniş coğrafyada, Türk yemek kültürü farklı toplumlarla etkileşimler sonucu zenginleşmiştir. Tarih boyunca Türkler genellikle iki öğünle beslenirken, bu düzen, Sanayi Devrimi’nin etkisiyle değişmeye başlamıştır. Uzun çalışma saatleri ve yoğun iş temposu, dünyanın pek çok yerinde olduğu gibi, üç öğün beslenme alışkanlığını ortaya çıkarmıştır. Bu yeni düzen, Tanzimat dönemiyle birlikte Osmanlı toplumunda da benimsenmiştir. Türk mutfağı, kısa sürede uyum sağlamış ve öğle yemeği kültürü gibi yeni alışkanlıkların temelini atmıştır.
Beslenme Alışkanlıkları ve Gelenekler
Uygurların yerleşik hayata geçtiği Bögü Kağan döneminde, Manihaizm’in resmi din olarak benimsenmesi önemli bir rol oynamıştır. Bu din, hayvansal gıdaları yasakladığı için Uygurların beslenme alışkanlıklarını ve yaşam tarzlarını derinden etkilemiştir. Hunların savaş dönemlerinde askerlerin iaşesini sağlamak için et konserveleri hazırladığı ve hatta Çin’e konserve et ihraç ettiği bilgisi oldukça dikkat çekicidir. Ayrıca Hunların savaş esirlerini tarım ve hayvancılık gibi alanlarda çalıştırarak ekonomilerine katkı sağladıklarını öğreniyoruz.
Türk töresi içinde önemli bir yere sahip olan ‘toy’ adı verilen büyük şölenler, sıkı protokol kurallarıyla düzenlenirdi. Bu gelenek, Türklerin sosyal ve kültürel hayatındaki organizasyon becerilerini ortaya koymaktadır. Selçuklu döneminde avcılığa verilen önemse gösterişli av törenleriyle taçlanmış, bu dönemde ‘emir-i şikar’ adlı görevliler av törenlerini organize etmiştir. Selçuklu mutfağında İslami anlayış doğrultusunda sade ve helal yiyecekler tercih edilmiştir.
Türklerin kaşıkla tanışıklığı da oldukça eski bir geçmişe sahiptir. Anadolu’ya göç etmeden önce bile kaşık kullanımına dair bilgiler yazılı kaynaklarda yer alıyor. Bu, Türk mutfağının o dönem için ileri bir yemek kültürüne sahip olduğunu göstermektedir. Osmanlı dönemindeyse, mutfak kültürü ihtişamlı bir şekilde gelişmiştir. Fatih Sultan Mehmed zamanında saray mutfağında çalışan sayısı 100 civarındayken, III. Mehmed döneminde bu sayı 1.300’e ulaşmıştır. Ayrıca padişahların yalnız yemek yeme geleneği, Fatih’ten Sultan Abdülaziz’e kadar 400 yıl boyunca devam etmiştir. Bu dönemde zehirlenmelere karşı kullanılan özel tabaklar gibi güvenlik önlemleri de oldukça dikkat çekicidir.
Osmanlı’dan Cumhuriyet’e geçiş sürecinde yemek kültüründe çeşitlilik artmış, göçlerle birlikte büyük şehirlerde farklı mutfaklar ortaya çıkmıştır. Lahmacuncular, tantuniciler ve Antep baklavacıları, bu kültürel etkileşimin birer yansıması olarak karşımıza çıkmaktadır.
