Hastalık Yapan Mikroorganizmaların Sütten Uzaklaştırılması
Çiğ süt, içerisinde barındırdığı hastalık yapan mikroorganizmalar nedeniyle tüketilmeden önce mutlaka ısıl işlemden geçmelidir. Bu işlem, endüstriyel ortamlarda genellikle pastörizasyon veya UHT (Ultra High Temperature) sterilizasyon yöntemi ile gerçekleştirilirken, evde kaynatma yöntemiyle de uygulanabilir.
Sütte Yapılan Hileler
Maalesef, süt sektöründe çeşitli hileler yapılmaktadır. Bu hilelerden biri, sütün hacmini artırmak amacıyla içerisine çamaşır suyu eklenmesidir. Diğer bir hile ise, sütün yağının alındıktan sonra içerisine bitkisel yağ eklenmesidir. Bu nedenle, sütü güvenilir kaynaklardan almak ve hilelerin tespit edilmesi için kontrol mekanizmalarına dikkat etmek oldukça önemlidir.
Tarım ve Orman Bakanlığı, düzenli olarak bu hilelerin denetimlerini yapmaktadır. Hile yapan firmalar ifşa edilmekte ve risk değerlendirmeleri yapılmaktadır. Bu denetimler sürekli olarak uygulanmakta ve kaliteli üretim koşullarına sahip, kaynağı bilinen sütlerin tüketilmesi teşvik edilmektedir. Bakanlık, kontrol mekanizmaları sayesinde bu tür hilelerin oranlarını önemli ölçüde azaltmayı başarmıştır. Ancak, kayıt dışı üretim yapan merdiven altı işletmelerde bu sorunlarla karşılaşma ihtimali bulunmaktadır.
Çiğ Süte Dikkat!
Aldığımız sütün kaynağını bilmek son derece önemlidir. Çiğ süt, bizim için değerli bir besin kaynağı olduğu kadar, mikroorganizmalar için de zengin bir besin kaynağıdır. Sütün büyük işletmeler tarafından soğuk zincirle üretilip, ısıl işlemden geçirilmesi (pastörizasyon veya UHT) ve sonrasında marketlere iletilmesi gerekmektedir. Sütü satın aldığımız yerin hijyen şartları ve sütün kaynağı büyük riskler oluşturmaktadır; bu nedenle dikkatli olunmalıdır.
Sütün Besin Değerinin Kaynatma ile Etkilenmesi
Süt, uzun süre kaynatıldığında besin değerinde kayıplara neden olabilmektedir. Evde yapılan kaynatma işlemi genellikle 100 dereceye ulaşırken, endüstriyel pastörizasyon işlemi 63-65 derecede 30-32 dakika veya 71-74 derecede 15-30 saniye gibi daha kontrollü ve kısa süreli bir süreçte gerçekleşir. Bu nedenle, endüstriyel pastörizasyon işlemi besin değeri açısından daha zengin olabilir.
Çiğ süt, güvenilir bir üreticiden temin edildiyse, evde ısıl işlemden sonra rahatlıkla tüketilebilir. Ancak, süt mikroorganizmalar için zengin bir ortam sunduğundan, üretim aşamasından tüketiciye ulaşana kadar mikroorganizmaların hızlı bir şekilde çoğalma riski bulunmaktadır. Örneğin, brusella bakterisinin yol açtığı brusella hastalığı, çiğ sütün yeterince ısıl işlemden geçirilmemesi durumunda ortaya çıkabilir. Bu hastalık, özellikle ülkemizin Akdeniz bölgesinde yaygın olarak görülmektedir. Isıl işlem, bu tür zararlı mikroorganizmaları tamamen ortadan kaldırma kapasitesine sahiptir.
Tüketici olarak, eğer mümkünse sütün alındığı yerden bir belge talep etmek önemlidir. Süt kabul şartları çerçevesinde, bu tür belgeler, sütün güvenilirliğini ve kalite standartlarını doğrulamak için kritik bir rol oynamaktadır.
