Çocukluğumda, hatta daha sonrasında uzun bir süre boyunca, kış mevsimi başlamadan önce soğanlar çuvallarla alınır ve mevsim boyunca kullanılırdı. Kışlık soğan olarak bilinen bu özel tür, kalın ve koyu turuncu-kahverengi pürüzsüz kabuklarıyla dikkat çekerdi. Ancak son yıllarda bu tür soğanları pek göremez olduk. Yeni soğanlar hızlıca bozuluyor ve piyasada beyaz, büyük soğanlar da yer almaya başladı. Gümüş soğan olarak adlandırılan bu türler, estetik açıdan cazip olsa da, nasıl hazırlandığı ve hangi yemeklerde kullanıldığı konusunda kafa karışıklığı yaratabiliyor. Beyaz soğanların tadı ve kullanım alanları hakkında genel bir değerlendirme yapmak gerekirse:
- Sarı soğan: Neredeyse her yemekte kullanılır. Pişirildiğinde zengin bir tat profili sunar ve karamelize edilebilir. Özellikle Fransız soğan çorbasında ekşi-tatlı lezzetiyle harika bir uyum yakalar.
- Kırmızı (mor) soğan: Türk mutfağında genellikle balık ile birlikte tercih edilir. Ayrıca ızgara, közleme ve fırında pişirme için de mükemmel bir seçenektir.
- Beyaz soğan: Salatalarda ve beyaz soslarda sıkça kullanılır. Çiğ olarak tüketildiğinde taze, çıtır ve sulu bir dokuya sahiptir. Ancak sote edilerek de kullanılabilir ve karamelize edildiğinde tatlı bir tat ortaya çıkar.
Soğanın gerçek lezzeti, karamelize edildiğinde açığa çıkar. Ancak bu işlemin başarılı olabilmesi için yaklaşık 45 dakika boyunca tavanın başında durmak ve çok kısık ateşte pişirilmesini beklemek gerekmektedir. Aceleniz varsa, bu süreyi kısaltmanın bir yolu var. Eğer karamelize soğanların görünümünün önemli olmadığını düşünüyorsanız, yağı ısıtıp soğanları tavaya koyarken üzerine 1/4 çay kaşığı karbonat ekleyin. Bu, soğanların pH değerini değiştirir ve yaklaşık 10 dakikada karamelize olmasını sağlar. İsterseniz üzerine kişi başı ikişer yumurta kırarak Topkapı Sarayı’nda sıkça yapılan soğanlı yumurtayı hazırlayabilirsiniz.
Fırında ya da ızgarada pişen inatçı soğanlarla ilgili bir ipucu da vermek isterim: Hamburger köfteleri dökme demir tavada ya da mangalda hızla pişerken, soğanların kıtır kalmasını istemem. Bu nedenle, soğan dilimlerimi 3 dakika mikrodalgada yumuşatıyorum, ardından ızgaraya atıyorum. Böylece hem zamandan hem de lezzetten büyük bir kazanç sağlamış oluyorum.
Soğan Alırken ve Saklarken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Soğanlı tariflere geçmeden önce, soğan alırken ve saklarken göz önünde bulundurmanız gereken bazı püf noktalarını paylaşmak istiyorum:
- Sert soğanları seçin: Sert olanları tercih edin, mümkünse hiç kokmamalıdır. Evde ise soğanları havadar, serin, kuru ve karanlık bir yerde saklayın.
- Soyulmuş soğan saklama: Soyulmuş soğanı streç filme sarıp kapalı bir kapta buzdolabında 7 güne kadar saklayabilirsiniz.
- Doğranmış soğan dondurma: Doğranmış soğanları dondurabilirsiniz.
- Gözyaşlarından kurtulma: Soğanın içindeki kükürtlü bileşikler gözleri yaşartır. Soğanı soğutun ve en son kökünü kesin, bu sayede daha az gözyaşı dökme garantisiyle işlem yapabilirsiniz.
- Eski bir İngiliz atasözü: ‘Hasat edilen soğanın kabuğu inceyse ılıman bir kış, kalınsa zorlu bir kış yaşanır.’ Bu nedenle soğanların kabuk kalınlığına dikkat edin.
- Çiğ soğan kokusundan kurtulma: Çiğ soğan kokusunu gidermek için maydanoz yiyebilirsiniz.
Kırmızı Soğan Marinasyonu
Malzemeler:
- 2 orta boy kırmızı soğan
- 1/4 su bardağı pirinç sirkesi (elma sirkesi de kullanılabilir)
- 1/4 su bardağı bal
- 1/4 su bardağı su
Hazırlanışı:
- Soğanları soyun ve ince dilimler halinde kesin.
- Pirinç sirkesi, bal ve suyu bir kavanozda iyice karışana kadar çalkalayın.
- Soğanları kavanoza ekleyin. Kavanozu çalkalayarak soğanların sıvı ile kaplanmasını sağlayın. Ardından buzdolabında bir gece veya en az 6 saat bekletin. Ara sıra çıkarıp birkaç kez çalkalamayı unutmayın.
- Ertesi gün salataların üzerinde veya sandviçlerde kullanabilirsiniz.
Fransız Soğan Güveci
(6 kişilik)
Malzemeler:
- 600 gram kuşbaşı dana eti
- 1/2 su bardağı un
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1/2 su bardağı tereyağı
- 2 kilo sarı soğan
- 3 diş sarımsak
- 2 yemek kaşığı Worcestershire sosu
- 2,5 litre et suyu
- 5-6 dal taze kekik ve defne yaprağı
- 1’er tatlı kaşığı tuz ve karabiber
Hazırlanışı:
- Büyük bir karıştırma kabında küp doğranmış dana etini un, tuz ve karabiberle karıştırın. Kabın içindeki fazla un karışımını atmayın.
- Büyük bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Kuşbaşı etleri parti parti mühürleyin ve unlu kaba geri alın.
- Aynı tencereye tereyağını koyun ve tahta kaşıkla dibine yapışan parçaları kazıyın. İncecik piyazlık doğranmış soğanları ve ince kıyılmış sarımsağı ekleyin. Karıştırarak soteleyin.
- Yaklaşık 45 dakikada, soğanlar önemli ölçüde küçülecek, tatlılaşacak ve koyu kahverengi bir renk alacaktır.
- 1 su bardağı et suyu ve Worcestershire sosunu ekleyin, 5 dakika karıştırarak eklediğiniz sıvının buharlaşmasını sağlayın.
- Unlu kâsede bekleyen etleri tencereye ekleyin ve karıştırın. Et suyunu yavaş yavaş ekleyin, karıştırmaya devam edin.
- Kekik ve defne yapraklarını ekleyin, kaynayınca altını kısın. Dana eti ağzınızda eriyene kadar, yaklaşık 3 saat, ara sıra karıştırarak yavaşça pişirin.
- Servis önerisi: Tek kişilik güveç kaplarına birer porsiyon alıp üzerine küp küp kızarmış bayat ekmek ve eriyebilen rendelenmiş peynirle bir katman yaparak 3 dakika fırının ızgara modunda üzerini kızartın. Peynir eridiğinde servis edebilirsiniz.
Beyaz Soğanlı Pesto
(4-6 kişilik)
Malzemeler:
- 1 su bardağı doğranmış beyaz soğan
- 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 1,5 su bardağı taze fesleğen yaprağı
- 1/4 su bardağı ceviz
- 5 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan ya da tulum peyniri
- 1 yemek kaşığı taze limon suyu
- Damak tadınıza göre tuz
Hazırlanışı:
- Orta ateşte 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Soğanı 5-7 dakika pişirin. Soğuması için bir kenara alın.
- Fesleğeni ve soğutulmuş soğanları mutfak robotuna koyup incecik kıyılana kadar karıştırın.
- Cevizleri, peyniri, limon suyunu, kalan 3 yemek kaşığı zeytinyağını ve tuzu ekleyin. Tüm malzemeler birleşene kadar çekin.
- Yanında krakerlerle meze olarak sofraya getirebilir, sandviçlere veya avokado tostuna sürerek tüketebilirsiniz.
