Röportaj: Senim Tanay Karakuş
senim.tanay@milliyet.com.tr
Son zamanlarda meyve sularında yaşanan olaylar, tüketicilerin bu ürünlere kuşkuyla yaklaşmasına sebep olmaktadır. Bu durum, denetimsizlikten mi kaynaklanıyor yoksa doğal bir süreç mi? İşte bu soruların yanıtı üzerine bazı bilgiler.
“Meyve suyundan canavar çıktı” şeklindeki haberler sıkça karşımıza çıkıyor. Ancak bu canavara benzeyen oluşumlar, temelde küf ve maya gelişiminden kaynaklanmaktadır. Bu tür durumlar, genellikle ürünlerin fabrikadan çıktıktan sonra sevkiyat, depolama ve teşhir süreçlerinde, bazen de son tüketici kaynaklı sorunlardan meydana gelir. Meyve suyu üretiminde pastörizasyon uygulanarak, içeriğindeki istenmeyen mikroorganizmalar etkisiz hale getirilmektedir. Ancak havada bulunan çeşitli mikroorganizmalar meyve suyu ile temas ettiğinde, mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam sağlanmış olur. %100 meyve suyu, yalnızca bizler için değil, mikroorganizmalar için de cazip bir besin kaynağıdır. Eğer havadan meyve suyuna bir bulaşma olursa, bu ortamda mikroorganizmalar hızla çoğalabilir. Bu, meyve suyunda koruyucu katkı maddesi bulunmadığını da gösterir.
Meyve suyunun uzun raf ömrü, pastörizasyon, steril dolum işlemleri ve dış etkenlerden koruyan ambalajı sayesinde sağlanır. Eğer bu ambalajda bir hasar oluşursa ve ürün havayla temas ederse, bozulmaların başlaması kaçınılmazdır.
Meyve suyu üretiminde hangi hatalar bu tür istenmeyen görüntülere yol açıyor? Sosyal medyada “Son tüketim tarihi dolmadan 1 yıl önceki meyve suyumda küf oluştu!” gibi paylaşımlar sıkça görülüyor. Bu tür görüntülerin asıl sebebi nedir? Meyve suyu üretiminde kalite kontrol sağlamak amacıyla ürünlerin şahit numuneleri saklanır. Eğer üretimde bir hata varsa, bu hatanın şahit numunelerde ve aynı partideki diğer ürünlerde de görülmesi beklenir. Dolayısıyla, bu tür sorunlar genellikle üretim aşamasına değil, sevkiyat, depolama veya tüketici kaynaklı hatalara işaret eder.
Bu tür görüntülerin nedeni ya ürünün ambalajının satın alınmadan önce hasar görmesi ya da tüketicinin ürünü açtıktan sonra 2-3 gün içerisinde tüketmemesi ve buzdolabında saklamamasıdır. Pek çok kişi, belki de durumun farkında olmadan o meyve suyunu tüketmektedir; kutunun içeriğine bakmadan. Peki, bu durum gıda zehirlenmeleri açısından büyük bir risk taşımıyor mu? Bu tür ürünleri tüketmenin zararları neler?
Küf ve maya oluşumu, ürünün tadını ve kokusunu bozabilir. Çoğu zaman, ürün ambalajında “bombe” dediğimiz bir şişme meydana gelir; bu da ürünün bozulduğunu anlamanın bir yoludur. İlk temasta, bozulmuş bir meyve suyunu tadından ve kokusundan ayırt edebiliriz. Ancak, bir şekilde tüketildiğinde gıda zehirlenmesine ve vücutta birtakım rahatsızlıklara yol açabilir. Küf oluşumu olan her gıda maddesinden uzak durulması gerektiği unutulmamalıdır.
Yıllardır dile getirilen bir diğer konu ise “Meyve suyu üretiminde çürük meyveler kullanıldığı” iddialarıdır. Gerçekler nedir? Üretilen meyvelerin en güzel görünüşleri ihracata ve taze pazarına gitmektedir. Son yıllarda, gıda israfına karşı “Dışı kötü olsa da içi güzel olabilir” mottosuyla, görünüşü bozuk meyve ve sebzelerin tüketimi teşvik edilmektedir. Ancak tüketicinin tezgahta simetrik, düzgün ve parlak bir elmayı seçme eğilimi olduğu da bir gerçektir. Bu nedenle, taze pazara gitmeyen meyveler meyve işleme endüstrisine aktarılmaktadır.
Ayrıca, pazardan alınan birkaç kilo meyve arasında ezik veya çürük meyvelerle karşılaşmak kaçınılmazdır. Ancak çürük meyvelerden meyve suyu üretimi yapmak mümkün değildir; bu durum son ürünün tadını ve kokusunu olumsuz etkiler. Bu nedenle, meyve suyu üretiminde ilk aşama olarak, olgunlaşmamış, ezik veya çürük meyvelerin ayıklanması gerçekleştirilir.
Meyve sularının uzun ömürlü olabilmesi için hangi katkı maddeleri kullanılıyor? Ve bu bağlamda “%100 meyve suyu” ifadesi gerçeği yansıtıyor mu? %100 meyve suyu ve meyve nektarının uzun raf ömrü, kullanılan teknoloji ve ambalajın kalitesi ile doğrudan ilişkilidir. Yani, pastörizasyon ile ürünün bozulmasına neden olan etmenlerin ortadan kaldırılması, steril ortamda dolum yapılması ve dış etkenlere karşı koruyan ambalajın kullanılması, bu ürünlerin uzun süre dayanmasını sağlar. Bu nedenle, %100 meyve sularına koruyucu katkı maddesi eklenmesi yasaktır ve mevcut teknoloji gereği buna ihtiyaç duyulmaz. Gereksiz bir ekleme maliyet artırıcı bir durumdur.
%100 meyve suyu, iki temel yöntemle üretilir: ya sıkıldığı gibi dolum yapılır ya da meyve suyu öncelikle konsantre edilir. Yani, içerisindeki su fiziksel yöntemlerle uçurulur ve ardından dolum sırasında uçurulan su tekrar eklenir. Böylece, ürünün meyve oranı %100 seviyesine getirilir.
Konsantre meyve suyu, evde suyla karıştırılarak içecek hazırlamak için kullanılan şuruplarla karıştırılmamalıdır. Aslında meyve suyu konsantresi, meyve suyu sektörünün ham maddesidir ve raflarda yer alan bir tüketici ürünü değildir.
Meyve suyu, meyve nektarı, %100 meyve suyu ve meyve suyu konsantresi… Bunlar arasında hangisi daha sağlıklı? Meyve suyu içmeyi sevenler “Neye güvenip de alıp içeceğiz?” diye sormaktadır. Besin değeri açısından evde hazırladıklarımız kadar güvenilir mi?
Bu ürünler, meyve oranlarına ve içeriklerine göre birbirinden ayrılmaktadır. Tüketicilerin, aralarındaki farkları anlayarak ve ihtiyaçlarına göre seçim yapmaları önemlidir. Eğer meyveye en yakın olanı tercih etmek istiyorsanız, %100 meyve suyunu tercih etmelisiniz.
Meyve suyu, sağlam, olgun, taze veya soğukta ya da dondurularak muhafaza edilmiş meyvelerin yenilebilir kısımlarından elde edilen, fermente olmamış ancak fermente olabilen bir üründür. Meyve sularına şeker veya koruyucu maddeler eklenemez. Yani, pastörizasyon, sterilizasyon veya şok pastörizasyondan geçmesi dışında evde sıktığınız meyve suyundan çok da farklı değildir. Ancak, ısıl işlemler sonucunda vitamin kaybı olabileceği unutulmamalıdır.
Bazı meyveler, örneğin vişne gibi, aşırı ekşi ve bazıları da şeftali, kayısı gibi yoğun kıvamlı olduğu için tek başına %100 meyve suyu olarak tüketilemez. Bu nedenle, meyve nektarlarına su ve şeker eklenerek tat dengesi sağlanmaktadır. Ürün seçeneğini artırmak adına, suyu üretilebilen portakal, elma gibi meyvelerden veya farklı meyve karışımları ile meyve nektarı üretimi yapılabilir.
Ayrıca, Avrupa Birliği standartlarına uygun olarak; meyve nektarına eklenebilecek maksimum şeker ve minimum meyve oranları yasal olarak belirlenmiştir. Örneğin, vişne nektarının meyve oranı %35, şeftali ve elma nektarının ise %50 olmalıdır. Meyve nektarına koruyucu katkı maddesi eklenemez.
Meyveli içecekler %10 – 24 arasında, aromalı içecekler ise %10’un altında meyve oranına sahip olan içeceklerdir. Bu tür içeceklerde koruyucu, şeker, tatlandırıcı ve aroma verici gibi maddelerin eklenmesine izin verilmektedir, ancak bu koşullar yasal olarak belirlenmiştir. Bu iki kategori, meyveden alacağınız besin değerlerini beklememelisiniz.
Meyve sularının açıldıktan sonra 2 gün içerisinde tüketilmesi gerektiği belirtiliyor. Eğer bu süreyi aşarsak, nelerle karşılaşabiliriz? Eğer 2-3 gün içerisinde tüketmezseniz veya buzdolabında saklamazsanız, işte bu tür haberlerde gördüğünüz küf ve maya oluşumuyla karşılaşmanız muhtemeldir. Ayrıca, buzdolabı ortamınız yeterince hijyenik değilse, ürünün bozulma süresi daha da hızlanabilir.
Meyve suyu kapağı açıldıktan sonra oda sıcaklığında bekletilirse, eğer küflenmiyorsa, koruyucu madde içerdiğini gösteriyor” şeklinde bir bilgi duydum… Bu doğru mu? Evet, eğer %100 meyve suyunu kapağını açtıktan sonra oda sıcaklığında bekletirseniz, birkaç gün içerisinde bozulması gerekir. Eğer bozulmuyorsa, bu durum koruyucu madde içerdiğini gösterir.
Bir tüketici olarak meyve suyu satın alırken nelere dikkat etmeliyiz? Etiket okurken özellikle bakmamız gereken noktaları belirtir misiniz? Öncelikle, ürünlerin ambalajları ve ambalaj üzerindeki görsellerin benzerliği tüketicinin kafasını karıştırabilir. Bu nedenle, meyve suyu almak istiyorsanız, öncelikle ürünün adını kontrol etmelisiniz. Ardından son tüketim tarihine bakılmalı; ayrıca ambalajda şişme, delik, yırtık veya ıslaklık gibi yıpranma göstergeleri olup olmadığı da kontrol edilmelidir.
