Bir kış akşamı ailenizle birlikte meskeninizde otururken sokaktan gelen sesi işitiyorsunuz: “Bozaaaaaa…” Bu klasik lezzetin tahminen ismini duydunuz fakat hiç tatmadınız, tahminen de severek tertipli tüketiyorsunuz lakin besin bedeli hakkında bilginiz yok! Fermente bir içecek olduğu için bağırsaklarda faydalı bakterilerin oluşumunu sağlayan boza ile ilgili merak edilen soruların karşılıklarını Sabri Ülker Vakfı verdi…
Bozanın içinde neler var?
Boza, darı, mısır yahut bulgurla hazırlanabilen klasik, fermente bir Türk içeceğidir. Bozada kullanılan ham unsurun darı bulgur yahut mısır olması, tatlılık, ekşilik, kıvam ve aroma üzere özellikler bozanın üretildiği coğrafyaya nazaran değişebiliyor.
Fermente bir içecek olan boza, mayalandıktan çabucak sonra daha tatlı bir lezzete sahipken bekleme ile ekşi bir lezzet kazanıyor. Geçmişte boza; pekmez, tarçın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi eklenerek içilirken günümüzde çoğunlukla tarçın ve sarı leblebiyle tüketiliyor.
Bozanın sıhhate yararı ne?
Boza, kendine has tadını laktik asit bakterileri sayesinde fermente olmasından yani mayalanmasından alıyor. Fermentasyon, bozaya hem lezzet kazandırıyor hem de bağırsaklarda faydalı bakterilerin oluşumunu sağlıyor.
Böylelikle boza sindirim sistemi sıhhatine dayanak oluyor. Güç içeriği ve besin kıymeti yüksek olan boza kâfi ve istikrarlı beslenirken uygun ölçülerde tüketildiğinde B kümesi vitaminler, posa ve protein alımına katkı sağlıyor, sindirim sistemi ve bağışıklık sistemine takviye oluyor.
B vitaminlerinden varlıklı olan boza, bedenin bağışıklık sistemini güçlendirirken emziren annelerde sıvı alımına da katkı sağlıyor ve süt üretimine yardımcı oluyor.
Osmanlıda bozanın yeri
Boza ismini Farsçada “darı” manasına gelen “buze”den alıyor. 17. yüzyılın önde gelen gezginlerinden biri olan Evliya Çelebi bozacı esnafına, bozahanelere ve boza çeşitlerine Seyahatname’sinde geniş yer ayırır. “Esnâf-ı Bozacıyan” başlığı altında verilen bilgilere nazaran 17. yüzyıl İstanbul’unda 300 dükkanda, bin 5 bozacı çalışıyordu. Tekrar Seyahatname’de verilen bilgilere nazaran bozacılar o periyodun ordusunda çok ehemmiyet verilen bir sınıftı. Sarhoşluk verecek ölçüde içmek haram olmakla birlikte ölçülü içildiği takdirde bozanın, askere güç, vücut sıcaklığı ve tokluk verdiğine inanılırdı. Tekrar Çelebi’ye nazaran İstanbul’un meşhur bozacıları Ayasofya Çarşısı’nda, Atmeydanı başında, Kadırga Limanı ve Aksaray’da bulunuyordu. Ayrıyeten Süleymaniye’nin yasemin bozası, Unkapanı’nın Sinan ve Miho bozaları meşhurdu.
Boza neden leblebiyle içilir?
Bir argümana Osmanlıda erkekler bıyıklarına boza bulaşmaması için sarı leblebiyi boza bardağını kenarına dizip o denli içerlerdi. Fakat bu bilgiye tarihe kaynaklarda rastlanmıyor. Türk tarihçi Reşad Ekrem Koçu ise Türk gastronomisindeki en büyük geriye gidişin bozaya leblebi atmak olduğunu söylüyor.
