Yeni Yıl Kararları ve Kilo Verme Hedefleri
Yılın bu dönemlerinde birçok kişi, yeni yıl kararları alarak hayatlarında köklü değişiklikler yapmayı hedefler. Bu kararlar arasında en yaygın olanlarından biri kilo vermek ve sağlıklı bir yaşam tarzına geçiş yapmaktır. Bu hedefe ulaşabilmek için genellikle yediklerimize dikkat eder, düzenli egzersiz yapma yoluna gideriz. Gıdalardaki enerji miktarı, kalori cinsinden ölçülür; bu nedenle çoğumuz, aldığımız kalori miktarını azaltarak kilo verme hedefimizi gerçekleştirebileceğimizi düşünürüz. Ancak, bu yaklaşım gerçekten doğru mu? Bazı uzmanlar, kalori saymanın artık demode bir yöntem olduğunu ve hatta tehlikeli olabileceğini vurguluyor. İşte kalori kavramının tarihine kısa bir yolculuk ve bu konudaki tartışmalar.
Kalori Nedir ve Nasıl Keşfedilmiştir?
Kalori, bir enerji birimidir ve genellikle gıdaların besin değerini ifade etmek için kullanılır. Bu terim, Latince’de ısı anlamına gelen calor kelimesinden türetilmiştir. Cambridge Üniversitesi’nde Moleküler Nöroendoktrinoloji Profesörü Dr. Giles Yeo, BBC’ye verdiği bir demeçte, “Nicholas Clément, kaloriyi deniz seviyesinde bir litre suyun sıcaklığını 1°C artırmak için gerekli ısı miktarı olarak tanımlamıştır.” diyor. 19. yüzyılın başlarında Fransız bilim insanı Clément, bu terimi ilk kez ısı motorlarıyla ilgili açıklamalarda kullanmıştır. Günümüzdeki tanıma göre, 1 kilogram suyun sıcaklığını 1°C artırmak için gereken enerji miktarı 1 kilokalori olarak adlandırılır ve bu, bin kalorinin toplamına eşdeğerdir.
Gıdalardaki Kalori Miktarının Ölçülmesi Neleri Değiştirdi?
Gıdaların kalori cinsinden ölçülmesi, bilimsel açıdan büyük bir dönüm noktası olmuştur. Bloomington’daki Indiana Üniversitesi’nde tarih ve uluslararası çalışmalar profesörü Nick Cullather, “Birdenbire, bir kişinin diyetinin ırkı ile değil, yaşadığı iklim, sosyal sınıf ve toplumsal cinsiyet ile bağlantılı olduğu düşünülen bir dünyaya geçiş yaptık. Bu iki diyet arasında karşılaştırma yapmak mümkün olmasa bile, aniden karşılaştırılabilir hale geldiler.” şeklinde bir değerlendirme yapıyor. Bu süreçte gıda hakkındaki algımız büyük bir değişim geçirdi; insanlar gıdayı protein, karbonhidrat, mikrobesin, yağ ve diğer içeriklerin bileşimi olarak görmeye başladı. Cullather, “Vücut bir lokomotif gibi düşünülmeye başlandı ve gıdanın onun yakıtı olduğu fikri, gıdaya bakış açısını tamamen değiştirdi.” diye ekliyor.
20. yüzyılda kaloriler, kamu politikalarını etkilemeye bile başlamıştı. 1920 ve 1930’larda Japonya, donanmasındaki denizciler için bir diyet standardı belirlemişti. Bu, onların Avrupa standartlarıyla aynı seviyeye gelmeleri için bir adım olarak görülüyordu. Japon denizcilerin diyetine buğday, et, özellikle domuz ve tavuk gibi gıdalar eklendi ve bu öneri Japon halkına da genişletildi. Bu değişim, Japon mutfağının bugünkü haline gelmesinde önemli bir etki yarattı. Amerika Birleşik Devletleri ise kuraklık krizi yaşayan ülkelere yapılacak gıda yardımlarını belirlemek için kalori sayımını kullandı. Birinci Dünya Savaşı’nın sonunda imzalanan Versailles Antlaşması’ndan doğan Milletler Cemiyeti, beslenme üzerine çalışmalar yaparak 1935’te küresel bir standart belirledi; yetişkin bir erkeğin günde 2500 kalori, kadının ise 2000 kalori alması gerektiği ifade edildi.
Neden Bazı Uzmanlar Kalori Saymanın Demode Olduğunu Söylüyor?
Bazı uzmanlar, kalori sayımının geçerliliğini kaybettiğini ve yanıltıcı olabileceğini savunuyor. Bunun nedeni, farklı gıdaların aynı miktarda enerji sağlamasına rağmen sağlık üzerindeki etkilerinin ve besin değerlerinin farklı olmasıdır. Örneğin, bir bardak süt 184 kalori, benzer büyüklükte bir bardak saf bira ise 137 kalori içermektedir. Genetikçi Giles Yeo, “Aslında kalorileri yemiyoruz; yemek yiyoruz ve vücudumuz bu kalorileri açığa çıkarmak için çaba harcıyor. Havuç, çörek ya da biftek gibi gıdalar, vücudunuzun bu kalorileri açığa çıkarmak için ne yediğinize bağlı olarak farklı derecelerde işleniyor.” diyor. Gıdaların ambalajlarında gördüğümüz kalori miktarları porsiyon başına bilgi verebilir ancak vücudumuzun ne kadarını absorbe edeceği hakkında kesin bir fikir vermez.
Yeo, “Yediğimiz her 100 kalori proteinin sadece 70’ini alırız. Yani protein kalorilerinin yüzde 30’u, vücudumuzun proteini sindirebilmesi için harcanır. Öte yandan, yağ oldukça enerji yoğun bir gıdadır ve çok verimli bir yakıt deposudur; tükettiğimiz her 100 kalorilik yağın 98’ini alıyoruz.” diye ekliyor. Daha basit bir ifadeyle, 100 kalorilik patates kızartması yemek, 100 kalorilik havuç tüketmekten çok daha fazla kalori alımına neden olur. Yeo, yediğiniz gıdanın türünü dikkate almadığınız takdirde, kalori sayımının bir diyet planı olarak anlamsız olduğunu düşünüyor. Ayrıca, belirli bir gıdadan alacağımız enerji miktarı, yaşımız, uyku düzenimiz, bağırsaklarımızdaki bakteri miktarı ve yemekleri çiğneme şeklimiz gibi birçok farklı faktöre bağlıdır. Ultra işlenmiş gıdalar üretildiğinde, gıdaların protein ve lif kısımları atılırken, yağ, şeker ve tuz eklenir. Bu da gıdayı kalori açısından zengin ama besin değeri açısından zayıf hale getirir. Kalori saymanın sağlıksız seçimlere yönelmemize neden olduğunu savunan Yeo, “Kaloriler size bir miktar bilgi verir, ancak besin içeriği açısından açıklayıcı değildir. Besinin içindeki yağ, şeker, karbonhidrat, lif veya vitamin miktarını göstermezler. Kalori ile ilgili sorunum, bu sistemin kör bir araç olması.” diyor.
Kalori Saymak Tehlikeli Mi?
New York’taki Cornell Üniversitesi’nde Amerikan mutfağının tarihi konusunda uzman Adrienne Rose Bitar, kalorileri takıntı haline getiren kalori azaltım programlarının sorun yaratabileceğini belirtiyor. Bitar, “Bir alkolikten farklı olarak, yemeyi bırakmak mümkün değildir. Anoreksiya, bulimia, ortoreksiya gibi birçok yeme bozukluğu, zararsız gibi görünen kalori sayma programlarıyla başlar.” diyor. Hatta bazı programların insanlara tehlikeli derecede düşük kalorili diyetlerle hayatta kalmalarını önerdiğini de vurguluyor.
Kalori Saymanın Alternatifi Nedir?
Gıda endüstrisi dışında enerji, kalori değil kilojul birimiyle ölçülmektedir. Bu nedenle bazı gıda şirketleri, gıdaların enerji değerini kalori yerine kilojul cinsinden vermeye başlamıştır. İngiliz Beslenme Vakfı’ndan Bridget Benelam gibi bazı uzmanlar, kalorileri tamamen göz ardı etmemek gerektiği konusunda uyarıyor. Benelam, tüm bu eksikliklere rağmen kalorinin işlevsel bir değeri olduğunu savunuyor. “Bugün karşılaştığımız en büyük kamu sağlığı sorunu obezitedir. Bu nedenle, insanların neden aşırı kilolu ve obez olduğunu anlamak önem taşır.” diyor. Kalori saymanın, kilo vermek isteyen bazı bireylerin diyetlerini planlamalarına yardımcı olabileceğini de belirtiyor. Benelam, “İnsanların ne tükettiklerini ve bu kalorilerin nereden geldiğini anlaması önemlidir. Örneğin, insanların çok fazla doymuş yağ alıp almadığını anlamak için doymuş yağdan aldıkları kaloriye bakıyoruz. Yani bilimsel açıdan kalorilere bakmak önemli.” diyor. Birleşik Krallık’ta Ulusal Sağlık Servisi (NHS), insanların tükettikleri enerji ile gıdalardan aldıkları enerjiyi dengelemesi gerektiğini vurgulamakta ve ara sıra aşırıya kaçmanın endişe yaratmaması gerektiğini tavsiye etmektedir. NHS, “Sadece sonraki günlerde daha az enerji alın.” diyor.
Bu makale, BBC Dünya Servisi’nin Food Chain ve Forum adlı iki programından yararlanılarak hazırlanmıştır.
