İleri glikasyon son ürünleri (AGE’ler), hem insan vücudunda hem de hayvanlarda ve gıdalarda sıkça rastlanan bileşiklerdir. Bu bileşikler, proteinler ve yağların şekerlerle etkileşime girmesi sonucu meydana gelen kimyasal bir süreç olan glikasyon sonucunda oluşur. İleri glikasyon son ürünleri, normalden farklılaşmış, değişime uğramış proteinler veya yağlar olarak tanımlanabilir ve vücutta biriktiğinde zararlı etkiler yaratabilirler.
Bu bileşiklerin en önemli özelliklerinden biri, oksidan olmalarıdır. Yani, serbest radikaller olarak adlandırılan kararsız moleküller üreterek vücudun kendi antioksidanlarını tüketebilir ve doğal savunma mekanizmalarını zayıflatabilirler. Aslında, ilerlemiş yaşlanma ile birlikte, kronik inflamasyonun (iltihaplanma) başlıca sebeplerinden biri olarak karşımıza çıkmaktadır.
İltihaplanma, diyabet, kardiyovasküler hastalıklar, böbrek hastalıkları, artrit (eklem iltihabı) ve kanser gibi yaygın kronik hastalıkların temel bir nedeni olarak kabul edilir. Yapılan araştırmalar, bu tehlikeleri destekleyen bulgular sunmaktadır. Örneğin, aşırı pişirilmiş et tüketimi, meme ve prostat kanseri riskini %50 oranında artırabilmektedir. Yüksek sıcaklıklara (300 derecenin üzerinde) maruz kalan yiyecekler, tüketildiğinde hücrelerimize zarar veren kimyasal değişiklikler yaratır.
İleri glikasyon son ürünleri en çok, şeker ve/veya yağ oranı yüksek olan, özellikle de hayvansal yağlar içeren gıdalarda bulunur. Bu tür gıdalar genellikle yüksek sıcaklıklarda (kızartma, fırında pişirme, ızgara, kavurma gibi) işlenerek hazırlanır ve gevrek, altın rengi bir hale gelirler. Bisküviler, cipsler, birçok ticari unlu mamül ve iyi kızarmış tost ekmekleri de bu kategoriye girmektedir.
Hafif kızartılmış ekşi mayalı çavdar ekmeği, iyi kızarmış beyaz ekmekten daha az ileri glikasyon son ürünü üretir. Araştırmalar, ekmeğin ne kadar tam tahıl içerdiğinin (kepek, rüşeym, endosperm) önemli olduğunu göstermektedir. Örneğin, ekmeğe buğday rüşeymi eklemek, ileri glikasyon son ürünlerini %70 oranında azaltabilmektedir. Ayrıca, ızgara edilmiş bir tavuk parçasındaki ileri glikasyon son ürünleri, aynı parça kaynatıldığında %80 oranında azalır.
Ev yapımı kekler için de benzer bir durum söz konusudur; daha sağlıklı malzemelerle hazırlanmış, daha az şeker içeren ve yapay katkı maddeleri bulunmayan keklerin sağlık açısından sorun oluşturma olasılığı daha düşüktür. Toksik ileri glikasyon son ürünlerinin vücuda girmesini azaltmaya yardımcı olan bir diyet benimseyerek, lezzetli yiyeceklerden vazgeçmek zorunda kalmadan kendimizi koruma şansına sahip olabiliriz.
Peki, bu toksik bileşenlerin vücuda girişini nasıl azaltabiliriz?
- 1- Hangi yiyeceklerin (sebzeler, meyveler, tam tahıllar, süt ürünleri, baklagiller) daha az ileri glikasyon son ürünü içerdiğini öğrenin.
- 2- Yiyecekleri daha düşük ısıda ve daha fazla su kullanarak hazırlayın. Haşlama, buharda pişirme, kaynatma ve kısık ateşte pişirme gibi yöntemler, nispeten düşük ileri glikasyon seviyeleri üretir.
- 3- Yiyeceklere limon, domates suyu veya sirke gibi, ileri glikasyon son ürünlerinin oluşumunu geciktiren malzemeler ekleyin.
