Hidroksimetil Furfural (HMF) Nedir?
Hidroksimetil Furfural (HMF), Maillard reaksiyonu sonucunda ya da asidik ortamlarda heksozun parçalanmasıyla oluşan bir ara bileşiktir. Yapılan araştırmalar, bu maddenin insan sağlığı üzerinde toksik etkiler yaratabileceğini göstermiştir. Özellikle yüksek şeker içeriğine sahip gıdalar, örneğin bal ve pekmez, yüksek sıcaklıkta işleme tabi tutulduğunda HMF oluşumuna yol açmaktadır. Ayrıca, HMF’nin varlığı bu gıdaların kalite kriterlerinden biridir.
Türk Gıda Kodeksi’nde HMF için belirlenen limitler bulunmaktadır (Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği-No: 2020/7, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği-No: 2017/8). HMF’nin yüksek dozda alımının insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri vardır. Bu etkiler arasında üst solunum yolu, göz, deri ve mukozada tahriş, genotoksik etki ve tümör oluşumunu tetikleme gibi riskler yer almaktadır.
HMF’nin genotoksik etkileri DNA üzerinde baz ve şeker modifikasyonları, tek ve çift zincir kırıkları, DNA ile proteinler arasında çapraz bağlanma gibi lezyonlara neden olarak DNA hasarına yol açabilir.
HMF’nin Sıcaklıkla Artışı
Tablo 1: Balda HMF Artış Hızı
Laboratuvar testleri, HMF’nin sıcaklık ile artışının başlangıçta lineer ilerlediğini, ancak belirli bir noktadan sonra logaritmik bir artış gösterdiğini ortaya koymuştur (Tablo 1). Sağlıklı tarifler adı altında kek ve kurabiyelerde kullanılan bal ve pekmez, yüksek sıcaklık ve uzun süreli pişirme ile HMF oluşumuna sebep olmaktadır ve bu durum tariflerin sağlıklı niteliğini sorgulatmaktadır.
Rafine Şeker Alternatifleri
Rafine şeker yerine ne kullanabiliriz? Bal ve pekmez kullanmak yerine şeker tüketimini azaltmak ve pişirme sonrasında tatlandırma yöntemlerine yönelmek mümkündür. Daha düşük şeker ve daha yüksek lif içeriğine sahip meyvelerle tarifler tatlandırılarak HMF riski minimize edilebilir. Ayrıca, glisemik indeksi daha düşük olan şeker alternatifleri tercih edilebilir.
Peki, pişirme süreçlerinde rafine şekerin yerine ne tüketebiliriz ve bu alternatiflerin rafine şekere karşılık gelen miktarları nelerdir? İşte rafine şeker yerine kullanabileceğimiz 5 sağlıklı alternatif:
- 1. Hindistan Cevizi Şekeri: 1 su bardağı rafine şekere karşılık 1 su bardağı Hindistan cevizi şekeri kullanılabilir. Bu tatlandırıcı, ürünlere esmer şekere benzer bir karamelimsi tat verir. Özellikle browni, kurabiye, muffin ve soslarda iyi sonuçlar verir.
- 2. Stevia: Stevia, Paraguay menşeli bir bitki olup doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. 1 su bardağı rafine şekere karşılık 1 çay kaşığı stevia yeterlidir. Bu tatlandırıcı, ürünlerde genellikle hafif bir acılık bırakır ve mousse, puding gibi yapımlarda tercih edilir.
- 3. Akçaağaç Şurubu: 1 su bardağı rafine şekere karşılık gelen miktar 3/4 su bardağıdır. Akçaağaç şurubu, ürünlere hafif kavrulmuş ve karamelize bir tat katar. Şekerleme, puding ve dondurma gibi tatlılarda kullanılabilir.
- 4. Hurma Püresi: Hurma püresi, 1 su bardağı rafine şekere karşılık 2/3 su bardağı olarak kullanılabilir. Bu tatlandırıcı, ürünlere meyvemsi bir tat bırakır ve kurabiye, browni gibi tatlılarda iyi sonuç verir.
- 5. Muz Püresi (Olgun): 1 su bardağı rafine şekere karşılık 1/2 su bardağı olgun muz püresi kullanılmalıdır. Bu tatlandırıcı, ürüne meyve tadı ve yoğun bir yapı kazandırır. Ekmek, kek ve muffin yapımında önerilir.
