Havyar Nedir?
Havyar, gastronomide çeşitli balık yumurtalarına verilen genel bir isimdir. Dünyanın en kaliteli havyarları, Azerbaycan, İran ve Rusya’nın kıyılarında yer alan Hazar Denizi’nden elde edilir. Azerbaycan, dünya havyar üretiminin %80’ini karşılayarak bu alanda merkezi bir konumda bulunmaktadır. Hazar Denizi’nde yaşayan dişi mersin balığı ve çiroz türü balıkların döllenmemiş yumurtaları, en pahalı siyah havyarın kaynağını oluşturur. Havyarın değeri; rengi, aroması, olgunluğu ve yapısı gibi unsurlara göre belirlenir. Bu lüks yiyeceğin tadının, tüketildikçe daha da derinleştiği iddia edilmektedir. Kaç tadımın ardından gerçek lezzetin ortaya çıkacağı kesin olmasa da, havyar tüketiminin tarih boyunca var olduğu bir gerçektir. Günümüz Türkiye’sinde de sınırlı koşullarda havyar üretimi yapılmaktadır.
Havyar Nasıl Çıkarılır?
Havyar elde etmek için öncelikle balık yakalanmalı ve öldürülmemelidir; balık canlı olarak tutulmalıdır. Balık yakalandıktan sonra, içindeki yumurtalar dikkatlice alınır ve karnı dikilerek tekrar denize bırakılır. Bu yöntemle bir balıktan toplamda 3-4 kez havyar elde edilebilir. Havyar çıkarma süreci oldukça zorlayıcıdır ve birçok hayvansever tarafından etik açıdan sorgulanmaktadır.
Havyar Nasıl Üretilir?
Özellikle kış aylarında yakalanan balıkların karınları, canlı haldeyken uzunlamasına bir kesikle açılır. Ardından yumurtalar hızlı bir şekilde çıkarıldıktan sonra balığın karnı steril bir ortamda tekrar dikilir. Mersin balıkları, vücut ağırlıklarının %10’u kadar döllenmemiş yumurta rezervine sahip olabilir. Bir dişi mersin balığından ortalama 15 kg civarında havyar çıkarılır ve bu balıklar tekrar denize bırakılır. Bu yöntem sayesinde, bir balık ömrü boyunca 3-4 kez havyar üretimi için ameliyat edilir. Çıkarılan havyar, yabancı maddelerden arındırılır, yıkanır ve temizlenir. Tuzlandıktan sonra, istenen aroma elde edilmesi için olgunlaşma sürecine girer. Son aşamada, balık yumurtaları paketlenerek raflarda yerini alır.
Havyar Hangi Balıklardan Üretilir?
Havyar, iki farklı renk ve boyutta üretilmektedir. Siyah havyar, dişi mersin balığından, kırmızı havyar ise somon balığından elde edilir. Siyah havyar, turuncu havyara göre çok daha kıymetli ve yüksek fiyatlarla satılmaktadır. Havyarın değeri, çapına göre ölçülmektedir. Beluga havyarı, 2.5-3 mm’lik çapıyla havyarların en değerlisidir ve tereyağımsı bir lezzete sahiptir. Her bir yumurtanın ortasında gözle görülebilir bir göze sahip tanecikler bulunur ve renkleri koyu siyah ile inci grisi arasında değişir.
Tane çapı 2-3 mm olan Kaluga, Beluga’dan sonraki en değerli havyar çeşidi olarak bilinmektedir. Bu havyar, Rusya ile Çin sınırındaki Amur Nehri’nden gelmekte olup, Beluga’dan daha küçük ve koyu renkte, tadı ise ceviz benzeri bir lezzet taşımaktadır.
Osetra havyarı ise, Beluga’ya kıyasla orta kalitede ve daha uygun fiyatlı bir seçenektir. Bu havyar da Rusya ve Çin arasındaki Amur Nehri’nde yaşayan mersin balığından elde edilir.
Havyarın Faydaları
Balık yumurtası olan havyarın en önemli özelliklerinden biri, cildi yenileyici etkisinin olmasıdır. Cildinizde yaşlanma belirtileri görünmeye başladıysa, belirli periyotlarla havyar tüketerek cildinizin genç kalmasını sağlayabilirsiniz. Özellikle açık yarası olan bireyler, havyar tüketerek yaralarının daha hızlı iyileşmesine yardımcı olabilirler. Bunun yanı sıra, havyarın beyin fonksiyonlarını geliştirmeye yardımcı olduğu düşünülmektedir. İçeriğindeki yüksek miktarda B12 vitamini sayesinde zihin açıcı bir etki sağlamaktadır. Havyar, tam bir protein deposu olarak da bilinir; halsizlik şikayetleri olanlar için enerji kaynağıdır. Havyar tükettikten sonra, kendinizi daha enerjik hissetmeniz muhtemeldir.
Havyar Nasıl Yenilir?
Havyar tüketiminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, 5 sayısıdır. Havyar kutusu açılmadan önce 5 hafta, açıldıktan sonra ise 5 gün içinde tazeliğini kaybeder. Oldukça hassas bir yapıya sahip olan havyar, mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Derin dondurucuda saklanması önerilmez; çünkü çözüldüğünde hem tadı hem de görsel özelliği kaybolur.
Günün en önemli öğünü olan kahvaltıda, hafif kızarmış ekmeğin üstünde tereyağı ile birlikte tüketildiği gibi, yurt dışında ‘blini’ adı verilen mini krepler arasında ekşi krema ile de servis edilebilir.
Öğle yemeğinde, makarnanın yanında limon ve taze soğan ile veya özel kutlama gecelerinde soğuk şampanya eşliğinde sunulmaktadır.
Havyar Nasıl Servis Edilir?
Havyar, servis edilmeden önce mutlaka buzdolabında bekletilmeli ve içi buz dolu kristal bir kasede sunulmalıdır. Havyarın yanında limon, soğan, yumurta ve tost ekmeği iyi birer eşlikçi olacaktır. Ayrıca, soğuk şampanya ve soğuk vodka da havyar ile en iyi uyum sağlayan içeceklerdendir. Şık restoranlarda istiridye kabuğu içerisinde mini lokmalar halinde sunulan havyarı, evde de rahatlıkla tüketebilirsiniz. Havyar, özellikle kahvaltıda ve şampanya ile birlikte tercih edilen oldukça yararlı bir besin kaynağıdır.
Havyar Fiyatları
En pahalı havyar çeşidi olan Beluga’nın kilogram fiyatı ortalama 15.000 dolar civarındadır. Bir mücevher kadar değerli kabul edilen havyar, bu nedenle oldukça küçük porsiyonlarda servis edilir ve genellikle adetle tüketilir. Geçmişte daha uygun fiyatlarla satılan havyar, restoranlarda ana yemek öncesi ikram olarak bile sunulurken, mersin balığının korunma altına alınmasıyla birlikte nadir bulunan Beluga havyarının fiyatları pahalılık açısından dikkat çekici seviyelere ulaşmıştır.
