Gluten Nedir ve Nerelerde Bulunur?
Beslenme ve Diyet Uzmanı Uzm. Dyt. Sümeyye Kavacık, glutenin beslenme alanındaki rolü ve etkileri hakkında önemli bilgiler paylaştı. Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan ve bazı kişilerde sindirim sorunlarına yol açabilen bitkisel bir protein türüdür. Kavacık, “Gluten; ekmek, makarna, bulgur, irmik, kek, pasta, börek gibi hamur işlerinde; buğday ve arpa içeren içeceklerde bulunur. Çölyak hastalarının, gluten intoleransı ve buğday alerjisi olan bireylerin bu gıdaları, paketlerinde ‘gluten içermez’ ifadesi olmadıkça tüketmemesi gerekmektedir.” şeklinde konuştu.
Gluten Hangi Besinlerde Bulunur?
Kavacık, glutenin ilave edildiği ürünlerin kıvamını artırarak istenilen esneklik ve yumuşaklığa ulaşmalarını sağladığını belirtti. Gluten içeren besinler arasında şunlar yer almaktadır:
- Arpa, buğday, çavdar gibi tahıllar;
- Kaymak, krema, şehriye, un içeren çorbalar;
- Çok yağ katılmış yiyecekler, baklava, tulumba, revani, kek, pasta, çörek, kurabiye gibi tatlılar;
- Makarna, erişte, tarhana, bulgur, yarma, ekmek gibi buğday, çavdar ve tahıldan yapılmış gıdalar;
- Arpa ve malt içeren alkollü içecekler, boza, işlenmiş kahve çeşitleri.
Kimin Gluten İçermeyen Besinleri Tüketmesi Gerekiyor?
Kavacık, son yıllarda yapılan sınırlı araştırmaların gluten içermeyen ürünlerle beslenmenin genel sağlık durumunu artırdığını, kişilerin kendilerini daha dinamik hissetmelerine yardımcı olduğunu ve kilo kontrolüne katkı sağladığını gösterdiğini belirtti. Ancak, “Farklı araştırmalar glutensiz beslenmenin sağlık açısından zorunlu olmadığı görüşünü öne sürmektedir.” dedi. Çölyak hastalığı hakkında bilgi veren Kavacık, “Genetik ve çevresel faktörlerin etkisiyle ortaya çıkan çölyak hastalığı, genellikle bir yaşından sonra gluten içeren gıdaları tüketmeye başlayan bireylerde görülür.” ifadelerini kullandı. Bu hastalık, bulantı, kusma, ishal, iştah kaybı ve huzursuzluk gibi belirtilerle kendini gösterirken, gelişim geriliği, kilo alamama, infertilite (kısırlık) ve kemik erimesi gibi daha ciddi semptomlara da yol açabilir. Kavacık, çölyak hastalığının tek tedavi seçeneğinin glutensiz beslenme olduğunu vurguladı ve tanı süreci için hekimlerin fizik muayeneden sonra kan testi istemesi gerektiğini belirtti.
Gluten İntoleransı ve Buğday Alerjisi Nedir?
Kavacık, gluten intoleransının çölyak hastalığından farklı bir durum olduğunu ifade etti. Gluten intoleransı, besinlerden alınan glutenin vücut tarafından tolere edilememesi sonucu ortaya çıkan ve bazen “çölyak dışı gluten intoleransı” olarak da adlandırılan bir alerjik reaksiyondur. “Çölyak hastalığı için yapılan testlerin negatif çıkması durumunda bu rahatsızlığa özgü bir tanı testi bulunmamaktadır.” şeklinde açıklamada bulundu. Tanı koymak için gluten, 1-3 ay boyunca beslenme düzeninden çıkarılır ve bu süre zarfında belirtilerin azalması, gluten tekrar tüketildiğinde ise şikayetlerin artmasıyla tanı konulabilir.
Kavacık, buğday alerjisi hakkında da bilgi vererek, “Yetişkinlere göre çocuklarda daha sık görülen buğday alerjisi, buğdayda bulunan proteinlerden birine karşı bağışıklık sisteminin aşırı tepki vermesi olarak tanımlanabilir.” dedi. Semptomlar, buğday ununun yalnızca solunmasıyla bile ortaya çıkabilir ve genellikle solunum güçlüğü, şişkinlik, bulantı, baş dönmesi, hızlı nabız, ürtiker, tansiyon düşüklüğü ve bilinç kaybı gibi durumları içermektedir.
Glutensiz Diyet Nedir?
Glutensiz diyet, buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren tüm gıdaların tüketilmemesi esasına dayanmaktadır. Kavacık, mısır, patates, pirinç ve soya ununun bu diyet kapsamında zararsız olduğunu belirtti. “Et, meyveler ve sebzeler gluten içermez. Günlük tüketilebilecek gluten miktarı için net bir sınır olmamakla birlikte 10 miligramın altındaki değerler, anlamlı histolojik değişikliklere yol açmadan semptomları iyileştirmede etkilidir.” şeklinde açıklamada bulundu. Süt ürünleri ise başlangıçta gelişen sekonder laktoz intoleransı nedeniyle tolere edilememekte, fakat tedavi sürecinin ilerleyen dönemlerinde tekrar tüketilebilmektedir. Kavacık, glutenin nişasta ve küçük bileşenlerin yıkanarak uzaklaştırılmasıyla ayrılabildiğini ve protein yapısında bir bileşen olduğunu ifade etti.
Glutensiz gıdaların nasıl seçileceği hakkında da bilgi veren Kavacık, “Glutensiz gıda maddelerinde, gıda maddesi adıyla birlikte ambalaj rengi ile zıt bir renkte ‘glutensiz’ ifadesi yer almakta, ayrıca ‘Gluten miktarı 20 miligram/kilogramı geçmez’ ifadesi de bulunmalıdır.” dedi. Ürünlerde, ambalaj rengiyle zıt bir renkte ve kolaylıkla görülebilecek şekilde ‘Doktor tavsiyesiyle kullanılmalıdır’ ifadesinin yer alması gerektiğini vurguladı.
