Dünya Süt Günü Öncesi Önemli Açıklamalar
Yeditepe Üniversitesi Rektör Yardımcısı ve Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. F. Yeşim Ekinci, 1 Haziran Dünya Süt Günü öncesinde süt tüketimi ve sağlığı hakkında kritik bilgiler paylaştı. Ekinci, sağlıklı süt tüketiminin önemi ve çiğ sütün riskleri üzerinde durarak, doğru sütün hastalık yapıcı mikroplardan arındırılmış, antibiyotik içermeyen ve titizlikle kontrol edilmiş olması gerektiğini vurguladı.
Isıl İşlem ve Sütün Önemi
Prof. Dr. Ekinci, çiğ sütün içeriğindeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kaynatma veya pastörizasyon işlemi ile etkisiz hale getirilebileceğini belirtti. “Çiğ süt, hastalık yapıcı mikroorganizmalar içerdiğinden, tüketilmeden önce mutlaka ısıl işlemden geçirilmelidir. Endüstriyel koşullarda bu işlem pastörizasyon ya da UHT (Ultra Yüksek Sıcaklık) sterilizasyonu ile gerçekleştirilirken, ev ortamında kaynatma ile bu işlemi yapma imkanımız bulunmaktadır,” dedi.
Sütteki Hileler ve Kontrol Mekanizmaları
Sütün kalitesi ve güvenliği hakkında da uyarılarda bulunan Ekinci, şunları söyledi:
- Hileli Uygulamalar: “Sütte karşılaştığımız enteresan hilelerden biri, hacminin artırılması amacıyla içine çamaşır suyu katılmasıdır. Ayrıca, süt yağının çekilmesi sonrası bitkisel yağ eklenmesi de yaygın bir hiledir.”
- Kontrol Süreçleri: “Tarım ve Orman Bakanlığı, bu tür hileleri tespit etmek için sistematik kontroller gerçekleştirmektedir ve hile yapan firmalar ifşa edilmektedir. Bu süreç, sürekli olarak yürütülen bir çalışmadır.”
- Kaliteli Süt Tüketimi: “İyi üretim koşullarında elde edilen, kaynağını bildiğimiz sütlerin tercih edilmesi son derece önemlidir. Bakanlık kontrol mekanizmaları sayesinde hile oranları ciddi ölçüde azalmıştır; ancak merdiven altı işletmelerde hala sorunlar yaşanabilmektedir.”
Çiğ Sütün Bozulma Riski
Prof. Dr. Ekinci, çiğ sütün hızla bozulabilen bir ürün olduğunu hatırlatarak, “Aldığımız sütün kaynağını bilmemiz çok önemlidir. Çiğ süt, insanların beslenme kaynağı olduğu kadar mikroplar için de zengin bir besin kaynağıdır. Büyük işletmelerin soğuk sistemlerde ürettiği çiğ süt, ısıl işlem sonrasında pastörize veya UHT olmalı ve soğuk zincirle marketlere iletilmelidir,” dedi.
Kaynatma İşleminin Besin Değeri Üzerindeki Etkisi
Sokaktan alınan sütün kaynatılmasının besin değeri açısından dikkatli yapılması gerektiğini vurgulayan Ekinci, “Sütte uzun süreli kaynatma, besin değerinin azalmasına neden olabilir. Evde kaynatma işlemimiz 100 dereceye ulaşırken, endüstriyel pastörizasyon 63-65 derecede 30-32 dakika veya 71-74 derecede sadece 15-30 saniye gibi kısa sürelerde yapılmaktadır. Endüstriyel işlemler daha hijyenik ve kontrollü şartlarda gerçekleştirildiği için besin değeri açısından daha zengin sonuçlar verebilir.”
Çiğ sütün kaynağını bildiğimiz bir üreticiden temin edilmesi durumunda, ısıl işlem sonrası güvenle tüketilebileceğini belirten Ekinci, “Süt, mikroorganizmalar için zengin bir kaynak olduğundan hızla çoğalabilir. Örneğin, Brusella bakterisinin yol açtığı Brusella hastalığı, çiğ sütün yeterince ısıl işlemden geçirilmemesi sonucu ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle, tüketici olarak mümkünse sütün kabul şartlarını görmekte fayda var,” şeklinde değerlendirmelerde bulundu.
