Denizlerin Lezzetli Armağanı: Deniz Ürünleri
Deniz ürünleri, sağlıklı ve lezzetli bir besin kaynağıdır. Izgara, kızartma, fırınlama ve buğulama gibi geleneksel pişirme yöntemleri evde sıkça kullanılır. Ancak deniz ürünlerini ateş olmadan da pişirme teknikleri ile hazırlamak, yemeklere şef dokunuşu katmanın harika bir yoludur. Bu konuda uzman şef Mehmet Yalçınkaya ile yaptığımız röportajda ateşsiz pişirme yöntemleri hakkında önemli detaylar öğrendik.
Şef Yalçınkaya, “Ateş kullanmadan pişirmek, deniz ürünlerine mutfakta farklı bir boyut kazandıran bir tekniktir. Birçok farklı yöntem mevcut. En yaygın olanları ise salamura, tütsüleme, marinasyon ve asitte pişirme yöntemleridir.” diyor ve bu yöntemlerin detaylarını paylaşıyor.
Özellikle tütsüleme işlemi, deniz ürünlerine duman ile pişirilerek isli aromalar kazandırarak bambaşka bir lezzet sunuyor. Marinasyon ise balığın çeşitli sos ve baharatları emmesini sağlayarak, ona daha zengin ve lezzetli bir profil kazandırıyor. Şef Yalçınkaya, ateşsiz pişirme yöntemlerinde balıkların kılçıkları ve derilerinin önemli bir detay olduğunu vurguluyor. Büyük balıkların kılçıkları ve derileri mutlaka ayıklanmalı, küçük balıklarda ise genellikle sadece kılçıkları alınmalıdır.
Yalçınkaya, doğru ürünü doğru yöntemle birleştirmenin önemine de dikkat çekiyor: “Eğer ateşsiz balık pişirmek istiyorsak, ürünün tazeliği en önemli unsurdur. İstediğimiz lezzeti elde edebilmek için hangi ürünü, hangi teknikle kullanacağımızı bilmek çok kritiktir.”
Yapımı Kolay: Uskumru (4 Kişilik)
Malzemeler:
- 2 adet uskumru (yaklaşık 500 gr)
- 700 gr tuz
- 3 cl elma sirkesi
- Şiş
Tütsüleme için:
- Limon talaşı
Garnitür için:
- 3 yaprak limon melisası
- 1/2 adet kırmızı soğan (dilim doğranmış)
- 1/2 adet sarı domates (dilim doğranmış)
- 1/2 adet pembe domates (dilim doğranmış)
- 1/2 adet lime (dilim doğranmış)
- 2 gr zahter salamurası
- 6 yaprak kanlı kuzukulağı
- 4 yaprak kuzukulağı
- 30 ml zeytinyağı
Nasıl Yapılır?
- Uskumruları temizleyin, içindeki kan pıhtılarını tahta bir çöp şişle temizleyin ve yıkayın. Ardından balığı kurulayın. Kılçıklarını ayırın ve filetosunu çıkarın.
- Derin bir tepsinin içine tuz miktarının üçte birini yayın. Üzerine filetoları yerleştirip kalan tuzla üstünü kapatın.
- 1 hafta boyunca tuzun içinde her gün çevirerek buzdolabında dinlendirin. Süre sonunda filetoları ılık suyla yıkayın, tuzundan arınması için soğuk suyun içinde 30 dakika dinlendirin ve süzün.
- Elma sirkesi içinde 4-5 dakika bekletin.
Tütsüleme İçin:
- Derin bir tepsinin içine limon talaşlarını alın ve filetoları bu tepsinin üzerine oturacak şekilde bir süzgeç içerisine yerleştirin.
- Tepsinin içine limon talaşını aktarın ve bir mum ile yakın. Duman çıkmaya başladığında süzgeç içerisindeki filetoları, talaşa değmeyecek şekilde tepsinin üzerine oturtup 5 dakika tütsüleyin.
Sunum İçin:
- Limon melisası, kırmızı soğan, domatesler, zahter salamurası, kuzukulakları, lime ve zeytinyağı ile birlikte servis edin.
Meşakkatli Ama Değer: Deniz Kestanesi Cunda (4 Kişilik)
Malzemeler:
Tarama İçin:
- 100 gr denizkestanesi havyarı (10 adet denizkestanesi)
- 1/4 adet lime kabuğu rendesi
- 1/4 adet lime suyu
- Tuz
Mayonez İçin:
- 2 adet yumurta sarısı
- 1 adet limon
- 4 cl elma sirkesi
- 100 ml ayçiçeği yağı
- Tuz
- Kırık buz
Nasıl Yapılır?
- Bıçakla deniz kestanelerini açın. Bıçağın, kestanenin içindeki havyarlara zarar vermemesi için iç yüzeyine gelmemesine dikkat edin.
- Açılan denizkestanelerini kumundan arınması için iyice yıkayın.
- İçindeki havyarları küçük bir kaşıkla alın. Kestanenin kabuklarını sunumda kullanmak üzere ayırın.
Mayonez:
- Yumurta sarısını bir kaba alın ve tuzu ekleyin.
- Soğutulmuş ayçiçeği yağını sicim ipi şeklinde dökerek, sık sık limon ve sirke ekleyerek kıvama gelinceye kadar çırpın.
Tarama:
- 60 gram havyarı mayonezle karıştırın. Lime kabuğu rendesini, taze sıkılmış lime suyunu ve tuzu ilave edip kaşıkla karıştırın.
Sunum:
- Kırık buzun üzerine yıkanan denizkestanesi kabuklarını alın ve içlerini tarama ile doldurun. Tarama yapımında kullanmadığınız kalan havyarları üstüne dizip servis edin.
Bir Klasik: Lakerda (20 Porsiyon)
Malzemeler:
- 1 adet torik balığı (yaklaşık 3 kg)
- 3 kg ince tuz
Salamura Suyu İçin:
- 1 lt su
- 60 gr tuz
Garnitür İçin:
- 1 sarı domates (2’ye bölünmüş)
- Sübye mücver çıtırı
- 1/4 kırmızı soğan (ince doğranmış)
- 4 adet roka yaprağı
Nasıl Yapılır?
- Torik balığının kafasını gövdesinden ayırın ve içini temizleyin. Temizlenen balığı 3 eşit parçaya bölün. Tahta bir çöp şişle omurga kılçığının ortasında ve karnın içindeki kan pıhtılarını temizleyin.
- Buzlu deniz suyu veya tuzlu su içinde 24 saat boyunca bekletin (suyunu 4 defa değiştirin). Bu, lakerda yapmanın en kritik basamağıdır.
- Derin bir tepsinin tabanını tuz miktarının üçte biriyle kaplayın. Torik parçalarını tuzun üzerine yerleştirin ve kalan tuzla balıkların üstünü kapatın. Buzdolabında her gün bir kere çevirerek 1 hafta bekletin.
- 1 hafta sonra buzdolabından çıkarın ve tuzdan arındırın.
- Parçaları derin bir tepsiye dizin. Salamura suyunu üzerine dökün ve 1 hafta daha buzdolabında bekletin. Sürenin sonunda servise hazır olacaktır. Salamura suyundan alınan lakerda parçalarını suyla arındırın ve derilerini alın.
- Parçaları 2 parmak kalınlığında dilimleyin. Buzlu su içerisine alın ve 1 gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün buzdolabından çıkarıp süzün.
- Hazırlanan lakerda dilimlerinin raf ömrünü uzatmak için ayçiçeği yağı içinde 1 hafta boyunca saklayabilirsiniz.
Sunum:
- Sarı domates, sübye mücver çıtırı, kırmızı soğan ve roka yaprağını tabağa yerleştirip lakerda ile servis edin.
Sübye Mücver Çıtırı (4 Kişilik)
Malzemeler:
- 125 gr kabak
- 40 gr taze soğan
- 40 gr dereotu
- 120 gr pirinç
- 300 ml su
- Tuz
- Taze çekilmiş tane karabiber
Nasıl Yapılır?
- Pirinçleri kaynar su içinde pişirin ve kalan malzemelerle birlikte blendırdan geçirin.
- Pişirme kâğıdı üzerine ince bir tabaka halinde yayın ve önceden ısıtılmış 90 derece fırında 2 saat pişirin.
