Pandemi döneminde makarna raflarının boş kalmasıyla birlikte, Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa’nın birçok yerinde insanlar arpa şehriyenin tadını keşfetmeye başladılar. Günümüzde, dünya genelinde yemek trendlerini takip eden bazı restoranların menülerinde ‘kremalı, mantarlı, somonlu orzo’ gibi isimlerle yer alan arpa şehriye, aslında birçok kişi tarafından iyi bilinen bir malzeme. Ne yazık ki, hem yurt dışında hem de ülkemizde genellikle makarna salatası veya pirinç pilavı katkısı olarak değerlendirilen arpa şehriye, çok daha çeşitli ve lezzetli yemeklerde kullanılmaya aday bir ürün.
Orzo ismi, İtalyanca’da ‘arpa’ anlamına gelir ve dünya genelinde İtalyan ismi olarak benimsenmiş olsa da, İtalyan mutfağında daha çok ‘risoni’ terimi tercih edilmektedir. Arpa şehriyenin kökleri, aslında Yunan mutfağına da dayanmaktadır. Geleneksel Yunan yemeği olan ‘yiouvetsi’ (veya ‘giovetsi’), toprak güveçte pişirilir ve kuzu eti ile yoğun bir domates sosuyla hazırlanır; bu yemek, bizim Ankara tavamıza oldukça benzer.
Arpa şehriyeyi en lezzetli şekilde nasıl pişirebiliriz ve dünyada nasıl kullanılıyor diye uzun zamandır araştırmalar yapıyorum. Daha çok kremamsı risotto benzeri tarifler ya da zengin aromalı domates sosları ile harika sonuçlar elde ediliyor. Arpa şehriyeyi haşlarken, makarna gibi bol tuzlu bir su kullanarak aldente pişirmenizi öneririm. Tuz, hem lezzet açısından hem de şehriyelerin yapışıp topaklanmaması için gereklidir. Ayrıca, haşlama suyundan 1 bardak ayırarak sosunuzu koyulaştırmak ve lezzetlendirmek için kullanabilirsiniz.
Geleneksel İtalyan risotto’su genellikle arborio pirinci ile yapılırken, orzo’lu versiyonları da oldukça popülerdir. En basit haliyle, bir tencerede zeytinyağını ısıtın ve ince ince doğranmış soğan ve sarımsağı ekleyin. Ardından 2 su bardağı arpa şehriyeyi ekleyip biraz daha kavurun. Renk değiştirdikten sonra, 2 su bardağı tavuk suyu ilave edin ve kısık ateşte arada karıştırarak suyunu çekmesini bekleyin. Eğer şehriyeler hala diri kalıyorsa, azar azar 1 su bardağı daha sıcak su ekleyerek pişirme işlemini devam ettirin. Tuz ve karabiberle tatlandırmayı unutmayın.
Yemek pişirme işlemi tamamlanırken, 1 çay bardağı parmesan peyniri, tulum peyniri veya keş gibi aromalı bir peynir ekleyin. Sıcak sıcak karıştırın ve biraz demlenmeye bırakın. Servis sırasında üzerine taze maydanoz ya da taze soğan yaprakları serpiştirerek sunum yapabilirsiniz. Bu nefis tarif, tek tencerede bütün ailenizi doyuracak pratik ve besleyici bir öğün olacaktır.
Arpa şehriyeyle yapacaklarınız tamamen hayal gücünüze kalmış; domates, salatalık, turşu ve yeşillikler ile zengin bir salata hazırlayabilir veya haşlanmış arpa şehriyesini fırında pişmiş kabak veya biberlerde dolma içi olarak kullanabilirsiniz.
Kuru Domatesli Arpa Şehriye ve Somon
Arpa şehriye, balık yemekleriyle de harika bir uyum sağlıyor. Somon dilimlerini tuz ve karabiberle tatlandırarak az yağda, tavada pişirin. Somonu tabağa aldıktan sonra, tavadaki yağı süzün ve iki yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin. İnce doğranmış küçük bir soğanı 2 dakika kadar kavurun. Ardından 1,5 su bardağı arpa şehriyeyi ekleyip, ara sıra karıştırarak yaklaşık 1 dakika daha pişirin. Daha sonra 2 bardak et suyu veya su, bolca ince doğranmış kuru domates ve kekik ekleyin. Kaynadıktan sonra ateşi kısın ve suyun çoğu emilene kadar sık sık karıştırarak pişirin; bu işlem 12 ila 14 dakika sürecektir. Ateşten aldıktan sonra 1 paket krema ekleyip karıştırın ve tuz ile biberle tatlandırın. Somon dilimlerini üzerlerine yerleştirip, yeşilliklerle süsleyerek servis edin. Servis etmeden önce ağzı kapalı bir şekilde biraz demlenmesini sağlayın.
Ankara Tava Tarifi (4-6 kişilik)
Malzemeler:
- 1/2 kg dana kuşbaşı
- 1 soğan
- 2 kapya biber
- 2 sivri biber
- 1 domates (küp küp doğranmış)
- 1 bardak domates sosu
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1/2 Türk kahvesi fincanı ayçiçek yağı
- 1 paket (500 gr) arpa şehriye
- 2-3 diş sarımsak
- 250 ml su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
Yapılışı:
- Ayçiçeği yağını tencereye alın ve yağ kızdığında etleri ilave edin. Etler suyunu salıp çekene kadar pişirin.
- 250 ml su ekleyin ve etler yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.
- Eklediğiniz suyu çeken ve yumuşayan etlere ince doğranmış sarımsak ve soğanları ekleyip kavurun.
- İri doğranmış biberleri, domatesleri ve domates sosunu ekleyip kısık ateşte pişirmeye devam edin.
- Ayrı bir tavada tereyağını ve arpa şehriyeleri alıp kavurun.
- Şehriyeler karamel rengini alınca, et tenceresine ekleyin. 2,5 bardak kaynar su ilave edip tuz ve karabiberle tatlandırın. Kısık ateşte pişirmeyi sürdürün.
- Yemek suyunu tamamen çekince biraz dinlendirin ve servise hazır hale getirin.
