Jessica Bradley | BBC Future Getty Images Yanık ekmek yememeye dair inanç, eski zamanlardan bu yana var olsa da, günümüzde daha ileri görüşlü bir bakış açısı olarak değerlendirilebilir. 2002 yılında Stockholm Üniversitesi’ndeki bilim insanları, ekmek, patates, bisküvi, tahıl ve kahve gibi bazı gıdalara 120 santigrat derecenin üzerinde ısı uygulandığında, akrilamid adında bir maddenin oluştuğunu keşfettiler. Bu madde, gıdaların içerdiği şekerin asparajin amino asidi ile kimyasal bir reaksiyona girmesi sonucu ortaya çıkmaktadır. Bu süreç, Maillard reaksiyonu olarak bilinir ve gıdaların esmerleşmesini sağlarken, onlara eşsiz bir tat da kazandırır. Bilim insanları, laboratuvar ortamında hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde, insan gıdalarının içerdiğinden daha fazla akrilamid dozlarının kanserojen etkiler yarattığını gözlemlediler. Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu, akrilamidin, özellikle çocuklar için kanser riski taşıyabileceğini belirtmektedir. Ancak insanlar üzerindeki etkilerini araştıran bilim insanları, henüz kesin bir sonuca ulaşabilmiş değildir.
Lübnan’daki Beyrut Arap Üniversitesi’nde tıbbi laboratuvar bilimleri doçenti olan Fatima Saleh, “Neredeyse 30 yıldır ‘muhtemel insan kanserojeni’ olarak sınıflandırılmasının ardından, insanlarda kesin kanserojen olduğuna dair veriler hala tutarsız. Eğer insanlar üzerinde daha fazla çalışma yapmaya devam edersek, akrilamidi insan kanserojeni olarak sınıflandırmak için yeterli veriye ulaşabiliriz” demektedir. Ancak akrilamidin insanlar için nörotoksik olduğu, yani sinir sistemini etkileyebileceği kesinlik kazanmıştır. Bunun nedeni tam olarak anlaşılamasa da, akrilamidin sinir hücrelerindeki yapısal proteinlere saldırdığı veya sinir hücrelerini koruyan anti-enflamatuar sistemleri bloke edebileceğine dair çeşitli teoriler mevcuttur.
- Canımız bir yiyeceği çekiyorsa bu ne anlama gelir?
Uzun Süreli Etkileri Akrilamidin toksik etkileri kümülatiftir; yani uzun süre boyunca az miktarda akrilamid tüketmek, zamanla organları etkileme riskini artırabilir. İsveç’teki Karolinska Enstitüsü Çevre Tıbbı Enstitüsü’nde kardiyovasküler ve beslenme epidemiyolojisi profesörü olan Federica Laguzzi, hayvan çalışmalarından elde edilen kanıtlara dayanarak, beslenme yoluyla alınan akrilamide uzun süre maruz kalmanın, bunama gibi nörodejeneratif hastalık riskini artırabileceğini ve çocuklarda nörogelişimsel bozukluklarla ilişkili olabileceğini ifade etmektedir. “Akrilamid, düşük moleküler ağırlığa sahip olduğu ve suda çözündüğü için plasenta dahil tüm dokulardan geçebilir” diyen Laguzzi, hamilelerin yüksek akrilamid alımı ile yeni doğan bebeklerinin doğum ağırlığı, baş çevresi ve boyu arasında bir bağlantı gözlemlediğini eklemektedir.
Akrilamidin insanlarda neden kanser riskini artırdığı konusu hala belirsizdir. Hollanda’daki Maastricht Üniversitesi’nde epidemiyoloji doçenti olan Leo Schouten’in bu konuda bir teorisi bulunmaktadır. O ve meslektaşları, bir anketle insanların ne kadar akrilamid tükettiklerine dair bir tahmin elde etmeye çalışmışlardır.
- Antibiyotik kullanırken alkol alınabilir mi?
- İlaç kullanırken hangi yiyecek ve içeceklerden kaçınmalıyız?
Getty Images Kesilmiş patatesleri 10 dakika boyunca sıcak suda bekletmek, akrilamid oluşumunu neredeyse %90 oranında azaltabilir. Bağlantılar Kesin Olarak Kanıtlanmamıştır Sigara da akrilamid içermektedir ve akrilamidin maruz kaldığı kadınların rahim ve yumurtalık kanseri riskinin daha yüksek olduğunu tespit etmişlerdir. Ayrıca, daha ileri çalışmalarda akrilamid alımı ile böbrek kanseri arasında hafif bir bağlantı bulmuşlardır. Ancak bu bulgular henüz başka araştırmacılar tarafından doğrulanmamıştır. Yüksek düzeyde akrilamid tüketen kişiler, kendilerini daha yüksek risk altına sokan başka yaşam tarzı tercihleri de yapıyor olabilirler. Diğer çalışmalarda ise bu tür bir ilişki bulunamamış ya da daha zayıf bağlantılar gözlemlenmiştir. Ancak Schouten ve ekibinin bulduğu ilişkinin yanlış olup olmadığı ya da diğer çalışmaların akrilamid alımını doğru bir şekilde ölçüp ölçemediği belirsizdir.
Schouten, akrilamidin potansiyel kanserojen etkisinin hormonlarla ilgili olabileceğini, bazı hormonların özellikle rahim ve yumurtalık kanseri gibi kadın genital kanserleriyle artan kanser riski arasında ilişki olduğunu belirtmektedir. Schouten’e göre, “Akrilamid, östrojen veya progesteron hormonlarını etkileyebilir, bu da kadın kanserlerini açıklayabilir; ancak bu henüz kanıtlanmış değildir.” Ayrıca, sıçanlar üzerinde yapılan laboratuvar çalışmaları, akrilamid alımı ile meme bezleri, tiroid bezi, testisler ve rahim kanseri arasında hormonal bir bağlantıya işaret etse de bu durum otomatik olarak insanlar için benzer bir risk anlamına gelmemektedir.
- Çok kızartılan ekmek ve patates kanser riski taşıyor.
Akrilamid Seviyesi Azaltılmalı 2010 yılında, Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi, akrilamid ve kanser arasındaki bağlantıyı daha iyi anlamak için daha uzun vadeli çalışmalara ihtiyaç olduğunu vurgulamıştır; ancak gıdalardaki akrilamid seviyelerinin azaltılmasına yönelik çabaların desteklenmesi gerektiğine karar vermiştir. Burada en büyük zorluk, ne kadar akrilamid tükettiğimizi doğru bir şekilde ölçmektir. Laguzzi, “Akrilamidin genotoksik olduğu ve hayvanlarda kansere neden olabileceği iyi biliniyor, ancak insanlarda akrilamid ve kanser arasındaki ilişki hala belirsiz. Epidemiyolojik çalışmaların çoğu, insanların raporlamasına dayanan diyet anketleri ile ölçülen akrilamid alımıyla gerçekleştiriliyor ve bu durum sonuçları saptırabilir” demektedir.
Akrilamid tüketmenin insanlar üzerindeki risklerini gösteren sağlam bir araştırma olmamasına rağmen, gıda sektörü, gıdaların içerdiği akrilamidi azaltmak için çeşitli önlemler almaktadır. Araştırmalarıyla çiftçilerin buğdaydan üretilen ürünlerde akrilamid oluşumunu potansiyel olarak azaltmalarına yardımcı olan Nigel Halford, “AB, gıdalarda akrilamid için izin verilen maksimum seviyeleri belirleme sürecinde ve bunun gıda tedarik zinciri üzerinde ciddi yansımaları olabilir” demektedir. Akrilamid, bitkilerde doğal olarak bulunmazken, ısıtıldığında akrilamide dönüşen madde olan asparajin bitkilerde bulunmaktadır. Halford, “Akrilamid, tahıl tanelerinden elde edilen geniş bir gıda yelpazesini etkiliyor, bu nedenle gıda sektörü için büyük bir mesele” diyor. Ayrıca, buğday tanesinin gereğinden fazla asparajin biriktirdiği ve buğday bitkisinin başta kükürt olmak üzere ihtiyaç duyduğu tüm besinleri almadığında daha fazla biriktirdiği belirtilmektedir. Halford, bu süreci gen düzenleme tekniği Crispr ile genetik olarak durdurmaya çalıştıklarını ifade etmektedir. Ayrıca, başta bebek mamaları olmak üzere birçok üreticiye ürünlerinin akrilamid içeriğini olabildiğince azaltmaları çağrısında bulunulmuştur.
Lübnan’daki üniversiteden Fatima Saleh, evde yemek pişirirken akrilamidi azaltmanın yollarının bulunduğunu vurgulamaktadır. Örneğin, patates kızartması yaparken kesilmiş patatesleri 10 dakika boyunca sıcak suda bekletmek, akrilamid oluşumunu neredeyse %90 oranında azaltabilir. Laguzzi, akrilamidin sağlık riskine yönelik bilimsel ilginin son yıllarda yeniden artış gösterdiğini belirtmektedir. Bunun uzun bir süreç olacağını, ancak birkaç yıl içinde akrilamid alımı ve kanser riski arasındaki bağlantının netleşebileceğini ifade etmektedir. O güne kadar, yanık ekmek yememek, sağlığımız için iyi bir tercih olabilir.
