Genç Şeflerin Başarı Hikayeleri
Dünya genelinde ve ülkemizde gastronomi alanında önemli başarılar elde etmiş genç şeflerle bir araya geldim. Bu isimleri seçerken, kendi restoranlarını ya da büyük bir mutfağın başında olmalarını temel kriter olarak belirledim. Çok başarılı bulduğum, fakat yatırımcılarının aşırı tutumları nedeniyle listeye dahil edemediğim isimler de mevcut. Toplamda 8 başarılı şefi sizlerle paylaşmak istiyorum. Birkaç istisna dışında, hepsini sektöre adım attıkları çocuk yaşlardan beri tanıyorum. Örneğin, Yaren (Çarpar) küçük yaşlarda büyük mutfaklarda sorumluluk üstlenmiş ve şu anda hayalindeki restoranın başında. Ecem’e (Karakuş) ise ne demeli? Fransa’nın en lüks kayak merkezindeki bir restoranın mutfağını yönetiyor, daha yalnızca 29 yaşında. Bahtiyar (Büyükduman) ile üç yıl önce Metro’nun genç şef yarışmasında tanıştım. Daha önce tanıdığım Şafak (Erten) ile birlikte harika bir performans sergilemişlerdi. Kemal Can’ın (Yurttaş) Aila’da yaptığı bir tabağa bayıldım ve 27 yaşında olduğunu öğrendiğimde çok etkilendim. Ulaş (Durmaz) için de benzer bir durum söz konusu. Kendine olan güvenini yansıtan tavrı beni etkiledi. Buğra (Özdemir) ise teknik bilgisi ve tevazusuyla dikkatimi çekti. Aziz (Doğrucu) ile ise yeni tanıştım; işletmeci Gamze Cizreli, gözbebeği bir mekânı ona emanet etti, gerisini siz düşünün. Eminim, henüz tanımadığım daha birçok yetenekli genç şef var. Hepsinin yolu açık olsun. Gastronomimizi daha üst noktalara taşıyacak yollarında emin adımlarla ilerlemeleri en büyük dileğim.
Bu satırları yazdıktan birkaç gün sonra, gazetemiz baskıya hazırlanırken tüm Türkiye’yi derinden etkileyen bir facia yaşadık. Bolu’daki otel yangınında hayatını kaybedenler arasında mutfak camiasından iki genç ve gelecek vaat eden şefimizi kaybettik. Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) 2021 mezunu Eslem Uyanık, soğuk şef olarak görev yapıyordu. Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları 2023 mezunu Esra Nazik ise pastane şefiydi. Acımız çok büyük. Sevenlerine ve ailelerine sabır diliyoruz.
‘Yurtdışı Tecrübesi Şart’
Kemal Can Yurttaş, 30, Aila Restaurant, Executive Chef
Mevsimsellik, ürüne göre en uygun pişirme yöntemi ve hikâye benim için mutfaktaki en önemli unsurlar. Doğup büyüdüğüm toprakların ürünlerini ve yemeklerini kendime özgü tarzımla sunuyorum. Türk gastronomisinin daha da güçlenmesi için gastronomi bölümü okuyan öğrencilerin daha kaliteli bir eğitim alması ve yurtdışı tecrübesi edinmeleri şart. Mutfağımızı tanıtırken yöresel ürünlerimiz ve Anadolu’daki kadim mutfak kültürü en güçlü yanımız olacaktır. Hayalimdeki restoran, maksimum 30 kişilik; haftalık değişken tadım menüsüyle gelenlere unutulmaz bir deneyim sunmak. Bunu yaparken misafirle interaktif sayılabilecek küçük notalar ekleyeceğim. Buna en güzel örneklerden biri ve uzun zamandır takip ettiğim Kopenhag’daki Alchemist. 10 yıl sonra bu sektöre baktığımda yeni jenerasyonun çok daha eğitimli ve mesleğe sımsıkı tutunan, özverili bir grup olduğunu görmek istiyorum.
‘Doğayla Güçlü Bir Bağ Kurmayı Hedefliyoruz’
Buğra Özdemir, 30, The Barn Restaurant, Executive Chef
Kariyerimin dönüm noktası, İskandinavya’da çalışma fırsatı bulduğum dönemdi. Mutfak anlayışım tamamen değişti. İskandinav mutfağının sade ama sofistike yaklaşımı, malzemeye odaklı çalışmaları ve sürdürülebilirliğe verdikleri önem, kendi tarzımı yeniden şekillendirmeme yardımcı oldu. Doğadan ilham alan bir mutfak kültürü içinde çalışmak, yerel ürünlere olan bakış açımı değiştirdi. Tarzımı, Türk mutfağının zengin mirasını İskandinav minimalizmiyle harmanlayan bir sentez olarak tanımlayabilirim. Minimalist bir sunum ile tabaktaki her bileşenin bir hikâye anlatmasını amaçlıyorum. Meze kültürü yurtdışında mutfağımız için çok güçlü bir anlatıcı olabilir. Şu an çalıştığım yer, hayalimdeki restoranı yansıtıyor. Trakya’nın verimli doğasıyla çevrili, yerel ürünlerin ve bölgeye özgü lezzetlerin başrolde olduğu bir mutfak anlayışına sahibiz. Yerel üreticilerden temin edilen malzemelerle çalışıyor, mevsimselliği ön planda tutuyoruz. Her tabak, bulunduğumuz bölgenin hikâyesini anlatıyor ve misafirlerimize doğayla güçlü bir bağ kurdurmayı hedefliyoruz.
‘Kültürümüze Ait Mutfak Dersleri Artmalı’
Yaren Çarpar, 32, Dafni Ateşbaşı, Şef ve Kurucu Ortak
Bu yolculukta beni en çok etkileyen şey, anneannemin mutfağı oldu; idolüm de kendisi, Sihem Hanım. Nereden öğrendiğini asla anlayamadığım ve okulda bile öğretilmeyen teknikleri ondan öğrendim ve hâlâ uyguluyorum. Mesleki dönüm noktam, Arda Şef (Türkmen) ile yollarımın kesişmesi oldu. Yanında farklı şeyleri deneyimleme fırsatı buldum, hep elini omzumda hissettirmesi beni cesur, girişken, hata yapmaktan korkmayan bir şef işletmeci haline getirdi. Türk mutfağının dünya çapında hak ettiği yere ulaşması için atılması gereken en önemli adım, doğru anlatım ve günümüze adapte edilebilirliği. Şu anda şefi ve ortağı olduğum Dafni tam olarak hayalimin karşılığı. Mutfağımızın gelişimi için okullarda kendi kültürümüze ait mutfak derslerinin yoğunluğunun artması şart. Ürünlerimiz, üreticilerimiz, alınan eğitimler ve yazılan yazılar asıl gastronomiyi oluşturuyor bence. İyi ve adil, istikrarlı ve özenli üreticilerin olduğu; sürdürülebilir, doğaya destek olan, mirasına sahip çıkan, yapılan işlerin takdir gördüğü; kültürün ve özünün hikâyelerinin unutulmadığı bir ilerleme görmeyi umut ediyorum Türkiye gastronomisinde.
‘Ekip Ruhu, İyi Malzeme ve Mükemmeliyetçilik’
Ulaş Durmaz, 26, The Red Balloon, Executive Şef ve Ortak
24 yaşında executive şef oldum. Psikolojik olarak ilk üç ay benim için oldukça zorluydu. Tarzım modern Türk mutfağı. Var olan yemekleri günümüz şartlarına uyarlamaktan ve global malzemelerle buluşturmaktan keyif alıyorum. Mutfakta olmazsa olmaz birinci madde ekip ruhu ve uyumu. İkinci sıraya kesinlikle iyi ve kaliteli malzemeyi koyarım. Son olarak düzen, temizlik ve mükemmeliyetçilik derim. Daha çok genç şef, farklı bakış açıları, mutlu üreticiler ve daha iyi yemek okulları ile Türk gastronomisinin güçleneceğine inanıyorum. Adımı taşıyan bir tabak hazırlayacak olsam, Türk mutfağının değerlerini koruyan, geçmişine bağlı, aynı zamanda global dünyada önemli bir yeri olan ama her lokmada insanların kendini evinde hissettiği bir şey hazırlardım. Şu an hayalimdeki restoranın başındayım; mevsimsel, özüne sadık, modern ve global.
‘Topraktan Sofraya Anadolu’
Şafak Erten, 34, JW Marriott Bosphorus, Executive Chef
Kariyerimin dönüm noktası, Paloma Finesse Oteli’nin açılış şefi olarak yürüttüğüm Chef’s Kitchen projesiydi. Her hafta yurtdışından Michelin yıldızlı şefleri ağırlayarak tadım menüleri hazırladık. Bu süreçte farklı dünya mutfaklarını, ürünlerini ve pişirme tekniklerini tanıma fırsatı buldum. Tarzımı yenilikçi ama köklerine bağlı bir anlayış olarak tanımlıyorum. Farklı kültürlerden öğrendiğim teknikler ve deneyimlerle sürekli evrilen bir yolculuk. Türk gastronomisinin daha da güçlenmesi için üç temel noktaya odaklanmak gerekiyor: Yerel üreticilerin desteklenmesi, uluslararası tanıtım stratejileri ve eğitim. Türk mutfağını yurtdışında tanıtırken güçlü bir temsilci olarak kullanılabilecek konseptler bana göre şunlar: Bölgesel lezzetlerin öne çıkması, modern Türk mutfağı, paylaşım kültürü, sokak lezzetlerinin gücü, sürdürülebilir ve yerel ürünlerle topraktan sofraya Anadolu temaları. 10 yıl sonra Türk gastronomisinde, yerel ürünlerin ve unutulmuş tariflerin daha çok değer gördüğü, sürdürülebilirlik odaklı bir mutfak anlayışının benimsendiğini, Türk şeflerin dünya çapında daha fazla tanındığını ve Türk mutfağının global gastronomi sahnesinde hak ettiği yere ulaştığını görmek istiyorum.
‘Birbirini ve Dünyayı Taklit Eden Mekânların Azaldığı Bir Gelecek Hayal Ediyorum’
Bahtiyar Büyükduman, 34, Telezzüz Lokanta, Executive Şef
Kariyerimin dönüm noktası, iş teklifi ve davetiye almama rağmen ABD’ye gidememem oldu. Bu sayede kendimi tamamen bitki temelli beslenme üzerine çalışacak bir yola yönlendirip şu an bulunduğum yere gelebildim. Tarzımı “Bilgilere ve yaşanmışlıklara dayanan içgüdüsel aşçılık” olarak tanımlıyorum. Gastronomi bilgimi içgüdülerimle pekiştirip anılar, tarihsel ve kültürel olaylar ile tabii ki sanattan aldığım ilhamla birleştiriyorum. Hayalimdeki konsept kesinlikle bitki temelli olurdu; ‘Bahtiyar’ adını verirdim. Mevsimsel ve yerel malzemelerle yapılan, müzik, sinema ve sanatın tüm dekordan tabaklara yansıdığı bir konseptle tüm duyulara hitap etmeyi amaçlardım. Şu anda hayalimdeki restoranda çalışıyorum. Dekorasyonu, menüsü ve hikâyesiyle senelerdir hayalini kurduğum restoranın içindeyim. Özgün ve kaliteli restoranların arttığı, yaratıcı ve genç şeflerin çoğaldığı, birbirini ve dünyayı taklit eden mekânların azaldığı bir Türk gastronomisi görmeyi hayal ediyorum.
‘Yemeklerimde Etkileyici, Şaşırtıcı Ama Kasıntı Olmamaya Çalışıyorum’
Aziz Doğrucu, 26, Kaicy İstanbul, Head Chef
Jeremy Chan ve Joel Robuchon, beni farklı açılardan en çok etkileyen iki şef. Londra’ya gitme kararı kariyerimin dönüm noktası oldu. Orada geçirdiğim zamanlar mesleki ufkumu genişletmeme sebep oldu. Yemeklerimde etkileyici, şaşırtıcı ama kasıntı olmamaya çalışıyorum. Beklenmedik tat kombinasyonları yaratırken mümkün olduğunca ürünü değiştirmemek amacım. Disiplin, yenilikçilik ve misafirlerimize saygı mutfakta benim için en önemli üç şey. Modern, samimi ve yenilikçi, köklerini Anadolu’dan alan ve bunları doğru atmosfer ve içecek programıyla birleştirebilen restoranların yurtdışında başarı şansı çok yüksek. Hayalimdeki restoran, menüsünün sık değiştiği ve mikrosezonal ürünleri ana gündemi haline getiren, malzemeye gerektiği saygıyı gösterip insanları mutlu etmeyi amaçlayan bir mekân. Ve bu da Kaicy’ye çok yakın. Ne anlatmak istediğini bilen restoranların daha çok öne çıktığı, kaliteli ve standartları yüksek gıdaya daha kolay ulaşılabilen ve kaynakların orantısız harcanmadan, özellikle genç neslin eğitimine ve gelişimine daha çok fırsat tanınan bir endüstri görmeyi umut ediyorum Türk mutfağının geleceğinde.
‘Türk Mutfağının Orijinalliğine Sadık Kalıyorum’
Ecem Karakuş, 29, La Folie Douce Grubu Baş Şefi (Fransa)
2017’de Bangkok’taki Gaggan Restaurant’da staj yaptım. Bu, kariyerimdeki ilk ve en önemli dönüm noktasıydı. 20’den fazla farklı milletten insanla çalışmak benim için ufuk açıcı oldu. Yemeklerimde köklerimden ve gördüğüm farklı kültürlerden ilham alarak, bulunduğum yerin malzemeleriyle duygularımı harmanlıyorum ve insanlarda duygular uyandırmayı amaçlıyorum. Yaşadığım en büyük zorluk, ABD’de çalıştığım dönemde şefim tarafından karşılaştığım ırkçılıktı. O dönemde devlet desteği alarak bu problemi çözebildim. Bu durum, meslek hayatımda dayanıklılığımı ve adalet arayışımı güçlendirdi. Eğitim, Türk gastronomisinin gelişimi için kritik bir rol oynuyor. Türkiye’deki en büyük sorunlardan biri, bilgiyi yeterince derinlemesine öğrenmeden uzmanmış gibi davranma eğilimi. Geleneksel mutfak mirasımızı öğrenip sahip çıkarsak, gastronomimizin zenginliği organik olarak güçlenir. Türk mutfağını tanıtırken orijinalliğe sadık kalmayı tercih ediyorum. Sunduğunuz kitlenin bilmediği bir tarifi orijinali ile anlatmak daha gerekli. Tarifin özüyle oynanmadığında, hikâyesi daha güçlü bir şekilde aktarılıyor. Örneğin, tavukgöğsü tatlısını geleneksel tekniğini takip ederek tavuk ve pirinç sübyesiyle yapıp üstünde incir yaprağı yağıyla servis etmiştim. 40-50 kişilik butik bir restoran hayal ediyorum. Her tabakta köklerimi, eğitimimi ve keşfettiğim kültürleri yansıtarak, yemekleri bir deneyime dönüştürmek istiyorum. 10 yıl sonra yurtdışında eğitim ve deneyim kazanmış bireylerin dönüşü, eğitimli yeni nesille birleşerek toplumun gastronomiye bakışını derinleştirecektir.
