Cesur Bir Girişim: Gamze Cizreli ve Kaicy
Açıkça söylemek gerekirse, Gamze Cizreli’nin bu cesur girişimini ilk duyduğumda oldukça şaşırdım. Malum, yeme-içme sektöründe birçok işletme küçülmeye giderken veya kapılarını kapatırken, Gamze tam tersini yaparak yeni bir mekân açtı. Havyarlı ve şampanyalı kahvaltılar sunan, estetik açıdan göz alıcı bir tasarıma sahip olan bu mekân, ünlü Fransız şef Joel Robuchon’un mutfağından gelen bir şefle donatıldı. Gerçekten cesur bir adım! Ancak burada göz ardı edilmemesi gereken bir nokta var: Gamze, kendi deyişiyle ateşle oynayan cesur bir Mezopotamya kızıydı.
Gamze Cizreli, daha çok BigChefs’in yaratıcısı olarak biliniyor. Ancak Ankaralılar onu yaptığı yenilikçi işlerle çok daha önce tanımışlardı. İstanbul’a geçtikten sonra işlerini büyüten Gamze, geçtiğimiz yıl şirketini halka açarak dikkat çekti. Aynı dönemde ‘Ateşle Oynayanlar’ isimli bir kitabı da yayımlandı. Bu kitapta, farklı bakış açıları, eğitim, aile görgüsü ve cesaretin birleştiğinde neler ortaya çıkarabileceği güzel bir şekilde anlatılıyor.
Kaicy: Yeni Bir Lezzet Yolculuğu
Gamze’nin gözbebeği olan yeni mekanı Kaicy ise oldukça özel bir hikayeye sahip. Yıllar önce Antakya Arkeoloji Müzesi’nde karşısına çıkan etkileyici bir mozaikte yazılı olan kelime Kaicy. Anlamı ise ‘Sana da’ demek. Roma döneminde evlerin girişine döşenen bu mozaik, misafirlere, ‘Eve her ne niyetle giriyorsan, sana da aynısını dilerim’ mesajını veriyor. Bu anlam dolu yazıyı yıllarca saklayan Gamze, nihayet onu hayata geçirecek bir mekân yaratmayı başardı.
Tarabya’daki BigChefs’in hemen yanında konumlanan Kaicy, kapıdan içeri girdiğiniz andan itibaren kendinizi özel hissetmenizi sağlıyor. Karşılama ekibinden, içerideki servise kadar her şey titizlikle hazırlanmış. İşletme müdürü Aybars Taşdan, Spago ve Nobu gibi prestijli yerlerde görev almış bir isim. Onlar, misafirlerin de aynı özeni göstermesini amaçlıyorlar. Bu nedenle mekâna girişte bir ‘dress code’ belirlemişler. Rezervasyon esnasında bu kuralı misafirlere hatırlatıyorlar. Yani Tarabya sahilinde yürüyüş yapıp, eşofmanlarla bir kahvaltı yapalım derseniz, nazikçe ‘Onun yeri BigChefs, sizi yan tarafa alalım’ diyorlar. Bu tutum, belki tepki alabilir ama oldukça yerinde bir yaklaşım. Yurtdışında benzer uygulamalara sıkça rastlanıyor.
Lezzetlerin Armonisi
Gamze, hayranı olduğu Levanten kültürünün mutfağından ilham almak istemiş. Burada ‘Levanten’ kavramını açmak da önemli. Latincede ‘güneşin doğuşu’ anlamına gelen ‘levare’ kelimesinden türetilmiş olan Levant, Akdeniz’in doğu kıyılarını kapsayan bir bölgeyi ifade ediyor. Batı’dan bu kıyılara gelen tüccarlara da Levanten denmiş. İzmir’de sıkça duyduğumuz Levantenler ise geçmişte Avrupa’dan Doğu’ya gelen tüccarlara verilen genel bir isimdir.
Bu bağlamda, Doğu mutfağının Batılılaşmış bir versiyonunu sunma fikriyle yola çıkmışlar. Ancak bu fikri hayata geçirecek kişi kim olacak, en önemli soru buydu. Yıllardır BigChefs’lerin mutfak koordinatörlüğünü üstlenen Murat Aslan’ın tavsiyesiyle Londra’nın en ikonik restoranlarından 2 Michelin yıldızlı L’Atelier Robuchon’da sous chef olarak görev yapan Aziz Doğrucu ile iletişime geçmişler. Aziz, Londra öncesinde Mürver ve Maçakızı gibi prestijli mutfaklarda deneyim kazanmış, yetenekli ve mutfak heyecanı her halinden belli olan genç bir şef.
Kaicy’nin Mutfak Deneyimi
Kaicy’nin mutfağını, Doğu Akdeniz mutfağının Fransız teknikleriyle harmanlanmış, doğru ve ölçülü dokunuşlarla tanımlayabiliriz. Önden sunulan amuse bouche olarak zeytinyağı ve zahter karışımıyla tatlandırılmış, yanında Hatay halhalı zeytini ve karakılçık buğdayından yapılmış ekşi maya ekmekler ile servis ediliyor. Ekmek servisinde Hatay’daki ahşap zanaatkârların el oymasıyla yaptığı karakılçık buğdayı desenli Neolonca marka ahşap tabakların kullanılması dikkat çeken detaylardan.
Alıştığımız formundan biraz daha farklı kıvamdaki tarama, limonlu brioche ile birlikte sunuluyor. Bakladan yapılan humusa zerdeçal ve siyah trüf eklenmiş, klasik Fransız soğan çorbası tekniği Antakya’nın enginarıyla yeniden yorumlanmış. Peynir sufle ise bir çeşit Antakya kurabiyesi olan kömbeyle servis ediliyor. Ana yemeklerden biri dinlendirilmiş dana biftek muhammara ve dana ilikli tereyağı ile sunuluyor. Bu saydıklarım, menüde okuduğunuzda iddialı görünse de, tattığınızda geleneksel lezzetin özü kaybedilmeden hazırlanmış teknik tabaklar olarak öne çıkıyor. Kaicy, cumartesi ve pazar günleri 15:00’e kadar sunduğu alakart brunch ile de oldukça iddialı.
Sanat ve Detaylar
Ana salona girişte sizi karşılayan sanatçı Nahide Büyükkaymakçı’nın Hatay’ın dört mevsim yeşil defne ağacı ve Arsuz’un portakal çiçeklerini simgeleyen cam enstalasyonu, Atelier Rebul’ün Kaicy için özel olarak tasarladığı koku, İrem Kınay’ın hazırladığı deri tasarımlar, son zamanlarda rastlamakta zorlandığımız özenli bir servis ve tabii ki iyi yemekler. Burada size kendinizi iyi hissettirecek çok fazla detay var. İyi eğitimli, çalışkan ve cesur bir Cumhuriyet kadınının neler başarabileceğini görmek ise bence en önemlisi.
