Lokum: Osmanlı’dan Günümüze Tatlı Bir Gelenek
Lokum, yüzyıllardır Türk kültürünün vazgeçilmez ve tatlı bir geleneği olarak karşımıza çıkmakta. Osmanlı döneminde “boğazı rahatlatan” anlamına gelen “rahat’ül-hulkum” terimi ile anılan lokum, bugün Türkiye’nin en bilinen tatlılarından biri haline gelmiştir. Bu eşsiz lezzetin arkasında 157 yıllık bir geçmişe sahip olan Hafız Mustafa 1864’ün Yönetim Kurulu Başkanı Avni Ongurlar, kaliteli lokumun sırlarını paylaştı.
Kaliteli Lokumun Özellikleri
Kaliteli ve taze lokumu dışarıdan bakarak anlamanın bazı önemli ipuçları vardır. Avni Ongurlar, “İyi bir lokumun rengi parlak ve canlı olmalıdır. Lokum, cam gibi görünmeli ve boğazda yanma hissi yaratmamalıdır. Ancak iyi bir usta ile iyi lokum elde edilemez. Lokum üretiminin her aşaması son derece önemlidir. Kullandığınız malzemelerin kalitesi, ürünün genel kalitesini doğrudan etkiler. Eğer malzemelerden biri bile kalitesizse, lokumun kalitesi hızla düşer. Raf ömrü uzun olan lokumlar, kalitesiz malzemelerle üretildiğinde tatsız sonuçlar doğurabilir” şeklinde konuştu.
Geleneksel Lokum Tarifi
Geleneksel lokum tarifini anlatmaya başlamak gerekirse, öncelikle kavrulmuş fıstık, şeker ve nişastayı hazır bulundurmak önemlidir. İşleme başlarken, ham maddelerimizi kazanlara yaklaştırıyoruz. İlk olarak, yumuşak pH değerine sahip suyumuzu ve aynı zamanda zemzem suyumuzu ekliyoruz. Ardından, nişastayı ilave ediyor ve endüstriyel mikserden daha yavaş çalışan el mikseriyle karıştırmaya başlıyoruz. Sonrasında, şekerimizi karışıma ekliyoruz.
Bu aşamada, fındık, fıstık, ceviz, incir gibi kullanılacak diğer malzemeleri de hazırlıyoruz. Lokumun doğru kıvama ulaştığı süreçte, portakal ve fındık parçalarını yavaş bir şekilde karışıma ekleyerek homojen bir karışım elde ediyoruz. Eğer fitil yuvarlama işlemi yapacaksak, bu aşamada karışımı bölme tavalarına alıyoruz ve açık alanda 40 dakika dinlenmeye bırakıyoruz.
Dinlendirme Süreci ve Ürün Kalitesi
Lokumun en önemli kurallarından biri dinlenme sürecidir. Dinlenmeyen ürünler, genellikle şikâyetlere yol açar. Bizler, sadece mağaza satışını düşünmüyoruz; müşterilerimizin ürünü alıp evde bir hafta sonra tükettiklerinde de aynı lezzeti alabilmelerini sağlamak için gerekli önlemleri alıyoruz. Lokumu üretirken, kıvamını doğru bir şekilde yakalamak için kazanın başından kesinlikle ayrılmıyoruz.
“Lokum için en önemli nokta nedir?” diye sorarsanız, bağdaştırdığımız ürünlerin iyi bir denge ile harmanlanması gerektiğini belirtirim. Santigrat terazisi olmadan kaliteli lokum üretmek mümkün değildir” ifadelerini kullandı Avni Ongurlar.
