Süt Nedir?
Süt; inek, manda, keçi ve koyun gibi çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden doğal olarak salgılanan, kendine özgü bir tat ve kıvama sahip, içeriğinde başka maddeler bulundurmayan, saf bir sıvıdır. Genellikle beyaz veya krem rengi tonlarda bulunur. Süt, hem besin değeri yüksek bir gıda maddesi hem de birçok kültürde önemli bir yer tutan bir üründür.
Süt Tüketiminin Sağlık Üzerindeki Önemi
Süt tüketimi, sağlığın korunması ve vücudun gelişimi için gerekli olan birçok besin öğesini içermektedir. Sütün içeriğindeki kalsiyum, kemik ve diş sağlığı açısından hayati öneme sahipken, magnezyum ise kas fonksiyonları için kritik minerallerdir. Ancak, sütün tüketiminde hangi yöntemle üretildiği de son derece önemlidir.
Çiğ Süt (Açık Süt) Nedir? Özellikleri Nelerdir?
Çiğ süt, Türk Gıda Kodeksi’ne göre ‘inek, koyun, keçi gibi çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan, 40 derece üzerindeki sıcaklıklarda ısıtılmamış ya da eşdeğer bir ısıl işlem görmemiş süt’ olarak tanımlanmaktadır. Çiğ süt, sağlıklı bir hayvandan elde edildiğinde ilk aşamada zararlı bakteri içermez. Ancak, sağım aşamasında hayvanın meme uçlarından, sağımda kullanılan ekipmanlardan veya sağım yapan kişiden, sütün depolanma ve taşınma aşamasında bakteri bulaşma ihtimali oldukça yüksektir.
Açık süt, mikrobiyal gelişim için uygun bir besindir. E. coli 157, Brucella spp., Bacillus cereus, Salmonella spp. gibi birçok hastalığa neden olabilen patojen mikroorganizmaları içerebilir. Bu süt evde kaynatıldığında, sütün renk, tat ve besleyici değerlerinde ciddi kayıplar meydana gelir. Ayrıca, pastörize ve UHT süte kıyasla daha fazla besin öğesi kaybı yaşanır. Aşırı kaynatma ise sağlık açısından istenmeyen sorunlara (Maillard Reaksiyon ürünleri, protein yapısının bozulması gibi) yol açabilir.
Pastörize Süt ile Açık Süt Arasındaki Farklar
Pastörizasyon, sütün sıcaklığını 72-75 derece seviyelerine getirip 15-20 saniye bu sıcaklıkta tutarak, ardından 5 dereceye soğutma işlemi olarak tanımlanır. Bu işlem, gıda sanayisinde patojen bakterilerden arınmak amacıyla uygulanmaktadır. Pastörizasyon sayesinde, insan sağlığına zararlı olan bakteriler yok edilir.
Günlük Süt Ne Kadar Sürede Tüketilmelidir?
Isıl işlem uygulanmış olan sütlerde besin öğesi kayıpları, çiğ süt ile karşılaştırıldığında çok daha azdır. Isıl işlemden en çok etkilenen besin öğesi vitaminlerdir. Protein ve kalsiyum miktarı, bu işlemden çok az etkilenmektedir. ‘Günlük süt’ olarak bilinen pastörize sütün, 2-3 gün içerisinde tüketilmesi önerilmektedir.
Uzun Ömürlü Sütler Nasıl Üretiliyor?
Uzun ömürlü sütler (UHT), çok kısa bir süre içinde (2-5 saniye) 135-150 derece sıcaklığa çıkarılarak üretilmektedir. Bu yöntemle, her türlü zararlı mikroorganizmadan arındırılmış ve genel olarak oda sıcaklığında, kapağı açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği sürece 5-6 ay boyunca bozulmaya karşı dayanıklı olan sütler elde edilir. UHT işlemi sayesinde besin öğesi kayıpları da minimum düzeyde kalmaktadır.
En Az Besin Kaybı Yaşanan Süt Hangisidir?
Besin öğeleri açısından farklı yöntemlerle üretilen sütleri kıyasladığımızda, en az besin öğesi kaybının pastörize süt ile yaşandığı görülmektedir. Gelişmiş ülkelerde de en çok tercih edilen süt türü pastörize süttür. Ancak, belirtilen tarih aralığında pastörize sütü tüketmek, sağlığımız açısından dikkat etmemiz gereken bir konudur.
